Considerato da sempre l’antesignano di tutti gli insaccati, il cotechino è il re della tavola del cenone di San Silvestro. Per la ricchezza del suo sapore infatti, tradizione vuole che vada consumato il 31 dicembre proprio per propiziare buona sorte ed abbondanza per l’anno nuovo. Scopriamo insieme la sua storia e i modi migliori di cucinarlo
Cotechino: una storia ricca di secoli
Capostipite di tutti gli insaccati, il cotechino è da sempre uno dei grandi capisaldi della cucina e della tradizione norcina del Bel Paese.
Le sue origini risalgono agli inizi del ‘500, al 1511 per l’esattezza.
Durante l’assedio della cittadina emiliana di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere, i Mirandolesi temendo di capitolare al nemico – cosa che effettivamente accadde di lì a poco – e non volendo lasciare ai papalini i propri maiali vivi, né potendo mangiarseli tutti in una volta sola, si fidarono del suggerimento di un cuoco intraprendente che propose di tritarne la carne e insaccarla nella cotenna degli stessi animali. È da questa strepitosa intuizione gastronomica che è nato il capolavoro della norcineria nostrana.
Da quel momento, devono passare ancora una trentina d’anni prima che i lardaroli e salsicciari modenesi, si riuniscano sotto una corporazione autonoma nel 1547.
Ma dobbiamo aspettare altri duecento anni circa, perché nel 1745, il cotechino venga ufficialmente citato per la prima volta all’interno di un “calmiere” che ne indica il prezzo. Per avere la prima ricetta dovrà poi passare ancora un altro anno.
La sua vera proclamazione nell’albo d’oro della nobiltà culinaria, il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso. È il 1910 quando il sommo Pellegrino Artusi dedica al “Cotechino Fasciato” una ricetta del suo celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Il nostro cotechino artigianale
Fedeli alla tradizione, il nostro cotechino artigianale viene rigorosamente preparato con una farcia ricavata da sole parti del maiale (carne, grasso e cotenna di suino) impastata insieme ad un mix di sale e spezie che gli conferiscono un sapore unico e ricercato. La ricetta di questo insieme di aromi è custodita segretamente dai nostri maestri norcini: non chiedetecela, non ve la diremo mai.
Dopo averlo forato in profondità con uno stecchino di legno, fatelo bollire avvolto nella carta stagnola per un’ora e mezza. Servitelo bollente, accompagnato da un bicchiere di vino rosso che ne esalti il sapore inconfondibile come il Lambrusco o la Bonarda.
E se volete lasciarvi tentare, abbiamo persino interpretato per voi la classica ricetta del cotechino con le lenticchie.
E ricordatevi che, diversamente dallo zampone – altro piatto forte delle feste natalizie che viene insaccato all’interno di un involucro formato dalla zampa di un maiale – il cotechino è racchiuso da un budello dell’animale stesso.
