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Farina di castagne, la regina dell’autunno

Da sempre fonte di sostentamento delle popolazioni povere di montagna per il suo notevole apporto nutritivo, oggi la farina di castagne rappresenta un alimento “gourmand” con cui si possono realizzare tantissime ricette, dolci e salate

Come si ottiene la farina di castagne

Anche conosciuta come “farina dolce”, la farina di castagne si ricava dalla macinatura molto fine delle castagne essiccate. Viene principalmente prodotta nelle zone di montagna, tra i 450 e 900 metri di altitudine, dove trova il suo habitat ideale l’albero del castagno domestico.

Grazie al suo importante apporto calorico e nutritivo, e alla sua ricchezze di carboidrati, proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali (potassio, calcio, ferro, sodio e magnesio), è stata per molti secoli un alimento fondamentale della dieta dei contadini e dei montanari delle nostre terre.

Non è infatti un caso che proprio le castagne – e tutti i prodotti da esse derivati – venissero chiamate anche “pane dei poveri”.

Le castagne vengono raccolte in ottobre, quando i ricci che le contengono cadono spontaneamente dalla pianta. Una volta liberate da questi involucri protettivi, vengono riposte in grandi balle di juta e successivamente sottoposte ad una lenta essiccatura.

In passato, il luogo deputato a questo procedimento, era il “metato”, una piccola costruzione in muratura eretta a secco al margine del castagneto. Qui, le castagne riposavano sopra delle grate, scaldate dal fumo e dal calore moderato di un fuoco di legna di castagno. Dopo una ventina di giorni circa, venivano battute e quindi tostate. Infine, come ultimo passaggio, erano macinate attraverso un apposito mulino ad acqua o in pietra.

Oggi, anche se purtroppo i metati sono quasi completamente scomparsi dalle nostre campagne, il processo per ottenere una buona farina, segue ancora la tempistica e le modalità di una volta.

Tra le tante tipologie che si possono trovare in commercio, una delle più rinomate è la Farina di Castagne della Garfagnana – o farina di neccio – che viene appunto prodotta in Garfagnana e nella Valla del Serchio.

Con un colore che varia dal bianco all’avorio scuro, e una consistenza molto fine sia al tatto che al palato, è particolarmente ricercata per il suo sapore dolce, caratterizzato da un lieve retrogusto amarognolo.

Usi e ricette della farina di castagne

La farina di castagne rappresenta l’ingrediente cardinale per tante ricette della tradizione, ma anche per innovativi piatti che brillano nei menù autunnali di famosi ristornati stellati.

Tra le ricette più conosciute c’è sicuramente il castagnaccio, tipico della cucina tradizionale toscana che viene comunemente servito con la ricotta. Molte sono le varianti di questo dolce: noi, per non sbagliare, seguiamo alla lettera i passaggi che ci ha tramandato nonna Liliana.

Un’altra ricetta molto comune delle nostre terre sono i necci, una specie di crêpes salate da servire sempre insieme alla ricotta. Ma possiamo realizzare anche la polenta dolce e la pasta fatta in casa. Nella zona di Recco, in Liguria, si preparano ad esempio, le trofie di farina di castagne che vengono condite con l’immancabile pesto o con semplice olio e parmigiano.

Tra gli usi non prettamente “culinari” della farina di castagne c’è la preparazione del Prosciutto Penitente e del Cuor di Penitente, veri e propri “salumi da meditazione”.

Fedeli alla tradizione della nostra terra, i maestri norcini del Salumificio Triglia sono soliti far stagionare per 24 mesi i culatelli e i prosciutti destinati a diventare “penitenti” proprio a contatto con la farina di castagne. Questa procedura conferisce ai salumi un ricercatissimo gusto dolce, con retrogusto di castagna e piacevoli note di sottobosco.