Come ogni 11 novembre, anche quest’anno torniamo a festeggiare l’Estate di San Martino. Ripercorriamo insieme le leggende, gli usi e i costumi di questa festa, alla scoperta delle ricette della tradizione e dei sapori che contraddistinguono questo particolarissimo periodo dell’anno.

La storia di San Martino e del suo mantello

La leggenda narra che San Martino – patrono e protettore dei pellegrini e dei viandanti – in un piovoso 11 novembre del terzo secolo dopo Cristo, mentre usciva a cavallo dalla città francese di Amiens in cui viveva, s’imbatté in un vecchio coperto di stracci, tutto tremante per il freddo. Impietositosi, non avendo soldi da dare né una coperta, scese da cavallo, sguainò la spada, tagliò il suo caldo mantello di soldato romano e gliene donò una metà. Immediatamente il sole, quasi a voler partecipare di questo atto di carità, si mise a scaldare come in estate.

Da allora, ogni anno in questo periodo, sembra che la Natura voglia ricordare e festeggiare l’accaduto: dopo i primi freddi dell’autunno, proprio a cavallo di questa data, avviene infatti che per qualche giorno si verifichino anomale condizioni climatiche di bel tempo, accompagnate da un clima tiepido e soleggiato.

È questo il motivo per cui parliamo di estate di San Martino, o come la chiamiamo noi in Versilia “estatina dei morti”.

L’estate di San Martino e le tradizioni contadine

In passato, secondo le regole della mezzadria, il periodo dell’estate di San Martino coincideva con la chiusura – e lo sperato rinnovo – dei contratti agricoli annuali, e con il pagamento delle tasse e dell’affitto delle terre. È in questo contesto che nel dire comune, “fare San Martino” ha assunto il significato di traslocare: i proprietari terrieri ritenevano infatti più conveniente avere dei mezzadri annuali che potevano licenziare e mandare via alla scadenza del contratto.

È tradizione durante questi giorni aprire le botti ed assaggiare il vino novello, magari con le prime caldarroste, proprio come ci ricorda Giosuè Carducci nella poesia intitolata appunto “San Martino”: “Ma per le vie del borgo / Dal ribollir de’ tini / Va l’aspro odor de i vini / L’anime a rallegrar”.

Sempre come tradizione vuole, questo periodo coincide anche con la prima degustazione dell’olio nuovo, dal colore verde intenso e dal profumo fruttato, con quell’inconfondibile gusto piccante che fa “frizzare” il palato. Esaltatene l’aroma sopra una semplice fetta di pane casereccio leggermente tostata; e per i buongustai, non privatevi di una deliziosa bruschetta con lardo e rosmarino, condita con una generosa passata di questo oro liquido, poche altre cose esalteranno tanto le vostre papille gustative.

Il menù perfetto per una “cena estiva” di metà novembre

Sempre prendendo spunto dalla celebre lirica di Carducci, vediamo che la tavola di questa breve estate novembrina inneggia ai pasti ricchi e saporiti della cacciagione: “Gira su’ ceppi accesi / Lo spiedo scoppiettando: Sta il cacciator fischiando / Su l’uscio a rimirar”.

Seduti davanti ad un camino acceso, con la padella per abbrustolire le castagne già pronta in un angolo, un bicchiere di roboante vino novello tra le mani, perché quindi non partire con un antipasto a base di bruschette innaffiate con olio nuovo e crostini ai fegatini, tipici della tradizione culinaria toscana?

Si può quindi proseguire con un classico ragù alla cacciatora: un mix di carni di cinghiale, lepre, cervo e maiale cucinate con le olive, gli odori ed esaltate con una punta di cioccolata fondente. Perfetto con i paccheri. E per finire, una nota un po’ più intensa: preparate un vassoio con fette di salame e bocconcini di pecorino entrambi al tartufo: il perfetto coronamento per la più perfetta delle cene di San Martino.