Il filetto, che in lingua inglese viene chiamato anche Pork Tenderloin, è una delle parti più magre e morbide del suino.
Il Filetto Affumicato del Salumificio Artigianale di Gombitelli è un prodotto genuino, dal sapore fresco e delicato, che si apprezza al meglio se accompagnato da un filo d’olio extravergine toscano.

Un Filetto affumicato, leggero e appetitoso

C’è chi, pensando ai prodotti affumicati, storce subito la bocca. “Troppo forte il sapore”, “mi lascia un retrogusto pesante in bocca”, “mi fa venire sete”. Questo perché, nella maggior parte dei casi, è facile trovare prodotti che, per comodità, vengono affumicati artificialmente mediante l’aggiunta di additivi come il cosiddetto fumo liquido. In questo modo il processo di affumicatura è velocizzato e si abbattono i costi in ambito industriale.
La domanda che ci poniamo noi è: a che pro? Visto che in Italia l’abitudine di consumare carne affumicata non è così radicata e la richiesta di prodotti di questo genere relativamente limitata, perché non pensare di realizzare delle piccole produzioni artigianali?

Il Filetto Affumicato del Salumificio di Gombitelli

Il filetto del Triglia prende il particolare nome di Filetto Bresaolato. Questo perché i filetti che provengono dalla zona lombare vengono salati e massaggiati con la speciale concia di spezie tipica della bresaola. La carne, già di partenza molto morbida e magra, diventa tenera e deliziosa una volta che entra nelle vasche di salatura, dove riposa per circa quindici giorni.

Il Filetto Affumicato ha la stessa fragranza, la stessa morbidezza della fetta, aumentata appunto dall’incontro della carne magra con le essenze lignee. Un aroma a tratti pungente, a tratti delicato, che, fetta dopo fetta, invita ad essere scoperto.
La scrupolosa affumicatura a freddo infatti non cuoce mai la carne, ma la sottopone ad un lento procedimento di insaporimento a crudo.
La legna utilizzata è quella proveniente dai boschi che circondano i paese di Gombitelli, dove ha sede lo stabilimento della famiglia Triglia. Ma c’è di più: i trucioli ridotti a cippato per una migliore combustione vengono prelevati direttamente dagli scarti di lavorazione dei taglialegna nei boschi.
Le carni da affumicare vengono sottoposte a lunghe sessioni – fino a 24 ore di fila, all’esposizione dei fumi ad una temperatura che in media si aggira attorno ai 24-25 °C.

Preservare ed esaltare il gusto del Filetto Affumicato

Lonzino, arista, filetto, questi tagli del maiale hanno in comune il luogo di provenienza, la zona del lombo del maiale. Il filetto, chiamato anche lombo o lonza, è da considerarsi più di ogni altro il cuore tenero del maiale. Provate a cucinarlo al forno con le patate, per capire di cosa stiamo parlando. Oppure, non lasciatevi in alcun modo sfuggire il nostro filetto affumicato, un prodotto capace di sorprendere anche i palati più esigenti.
Il filetto è un taglio morbidissimo, che si prepara con l’aiuto di un coltello lungo a lama liscia. Dopo averlo fatto acclimatare alcuni minuti a temperatura ambiente si procede al taglio delle fette, che possono essere fini o medie. Il modo migliore per gustare il filetto affumicato è stenderlo su un vassoio, ricoperto di un filo d’olio extravergine di oliva rotondo e leggermente fruttato. A guarnizione ci stanno bene alcune foglioline di rucola e scaglie di parmigiano invecchiato.

Ingredienti

Filetto di lombo suino, sale, pepe, aglio, aromi naturali (preparazione aromatiche) e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.