Nella classifica degli insaccati preferiti in assoluto dagli Italiani di tutte le età, la Mortadella con i Pistacchi può tranquillamente aspirare ad aggiudicarsi uno dei tre gradini più alti del podio.
Viene realizzata a partire unicamente da tagli scelti del maiale (come la spalla e la gola) che vengono tritati finemente e a cui vengono aggiunte le inconfondibili pepite di lardo, una preziosa miscela di aromi e spezie, ed ovviamente, i deliziosi pistacchi, opportunamente sgusciati e privati della pellicola che li riveste.
Una volta pronta, la mortadella si presenta di un colore rosa intenso, in cui spiccano il verde dei pistacchi e il bianco delle pepite di lardo.
Dalla consistenza soffice ma compatta al tempo stesso, si contraddistingue al gusto per l’aroma delicato immediatamente riconoscibile, che lascia sul palato una prolungata persistenza.
Si tratta di un prodotto adatto all’alimentazione anche di quelle persone che soffrono di celiachia o intolleranze alimentari al glutine. Non contiene polifosfati, esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico, derivati del latte come il lattosio e coloranti.
Mortadella con i pistacchi: lavorazione
Anche la Mortadella con i Pistacchi, come tutte le mortadelle di qualità, viene preparata partendo da un’attenta selezione delle parti del maiale che saranno utilizzate per realizzare la trita, tra queste appunto le parti della spalla, della gola e alcune rifilature dei prosciutti. Il segreto della sua consistenza carnosa ma al tempo stesso soffice e carezzevole al palato, si deve al fatto che la trita è estremamente fine, quasi un’emulsione cremosa, ottenuta facendo passare l’impasto attraverso tre diversi tritacarne a grana sempre più ridotta.
Il caratteristico sapore profumato è dato anche dai cubetti di lardo cotto, dal mix di spezie e sale e, ovviamente, dai pistacchi di Bronte che contribuiscono all’aggiunta di note fresche e aromatiche.
La cottura, dopo che l’impasto è stato insaccato nel budello naturale, avviene per stufatura: ovvero, ogni mortadella viene posta all’interno di speciali forni che rilasciano aria secca molto calda. Il tempo di permanenza dentro di questi ambienti varierà a seconda della grandezza dell’insaccato. Maggiore è il suo peso e quindi il volume, più tempo impiegherà a cuocere. Si capisce che il salume è pronto quando la temperatura al suo interno avrà raggiunto i 70 gradi centigradi.
Una volta che le mortadelle sono cotte, vengono sciacquate sotto un getto di acqua fresca e fatte riposare fino a quando la loro temperatura interna non sarà scesa da 70 a 10 gradi. Solo allora, sono pronte per il consumo e quindi per la commercializzazione. Al massimo, tutto il processo che porta alla realizzazione di una mortadella dura quattro giorni.
Mortadella con i Pistacchi: origine, nome e qualche curiosità
Come tantissimi altri salumi e insaccati della tradizione norcina italiana, anche la mortadella e in particolar modo, la Mortadella con i Pistacchi, ha un’origine molto controversa che si perde nella notte dei tempi. Non solo, ma anche il nome sembra avere una genesi alquanto dibattuta.
In merito all’origine, alcuni la fanno risalire addirittura al tempo dell’Impero Romano. Si ritiene infatti che l’antecedente della nostra mortadella odierna sia il farcimen myrtatum ovvero un salume già noto e apprezzato dai romani di cui parla persino Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), e Varrone (116 – 27 a.C.). In base a questa teoria anche il nome “mortadella” deriverebbe appunto da myrtatum, termine latino che indica il mirto, aroma utilizzato per produrre l’insaccato e che sostituiva il più prezioso pepe.
Altri invece, vogliono l’etimologia della parola mortadella discendere non tanto dal myrtatum (mirto) quanto dal mortarium, ovvero il mortaio dentro cui la farcia di maiale (farcimen) veniva pestata e amalgamata prima di essere bollita.
Se non c’è univocità sull’origine del nome, c’è sicuramente accordo sulla localizzazione geografica della produzione originaria: Bologna, per gli antichi romani Bononia, e il suo territorio circostante. A conferma di questo, presso il Museo Civico Archeologico della città è conservata la più antica testimonianza di un produttore di farcimen myrtatum o farcimen murtatum (a seconda si ponga l’accento sull’aroma del mirto utilizzato per insaporire la trita, o sul fatto che il farcimen veniva appunto pestato). Si tratta di una tavoletta funebre che rappresenta il produttore intento a preparare le mortadelle di allora con sette piccoli maialini, un mortaio ed un pestello.
Fino al Medioevo la ricetta del farcimen era tenuta segreta dall’Arte dei Salaroli. La prima ricetta scritta si ha solamente nel 1667 quando Vincenzo Tanara fornisce indicazioni precise in merito alle procedure di realizzo e alle quantità di grasso da utilizzare.
Per altri però, il padre della mortadella è antecedente di un secolo al Tanara. Si tratta infatti di Cristoforo di Messisbugo, famoso cuoco di casa d’Este e autore di uno dei primi trattati di gastronomia mai scritti. Nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557, si trova anche una descrizione di tutte le diverse fasi di lavorazione e preparazione della mortadella, e l’elenco degli ingredienti che andavano utilizzati.
Ingredienti
Carne suina, grasso suino, trippino suino, sale, PISTACCHI, spezie, aromi, antiossidante: E301, conservante: E250.
Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.
Può contenere tracce di nocciole.
Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M&T Snc Via dei norcini 4719/4725, 55041 Camaiore, Lucca.
Da conservare in frigorifero da +0/+5 °C.
ORIGINE UE
| VALORI NUTRIZIONALI medi per 100 g. di prodotto | |
| Valore energetico | KJ 1283 – Kcal 310 |
| Grassi | g 28.00 |
| di cui saturi | g 10.30 |
| Carboidrati | g 0.5 |
| di cui zuccheri | g 0.5 |
| Proteine | g 14.00 |
| Sale | g 2.0 |
