Questa pancetta stesa, bassa e discretamente asciutta è un prodotti tipico della tradizione salumiera italiana. Si tratta infatti di un prodotto tipico, inserito nel P.A.T., il registro unico dei prodotti agroalimentari tradizionali di eccellenza. In particolare il metodo di preparazione della pancetta stesa ha origine nella campagna toscana, dove assume il termine distintivo di Rigatino. Il Salumificio Artigianale Triglia di Gombitelli negli anni ha perfezionato o questa ricetta, arrivando a proporre un salume gustoso ed accessibile a tutti, privo di glutine, lattosio e glutammato.

L’origine del Rigatino e la selezione del taglio

La Pancetta Stesa o Rigatino ha forma rettangolare si presenta in pezzature che possono variare da 0,5 Kg fino a 2,5 kg. Il nome Rigatino sembra derivare appunto dalla presenza di una o più righe di carne rosa o rossa, le striature del muscolo magro.

La particolarità nella realizzazione della Pancetta Stesa riguarda anzitutto la selezione del taglio. In genere si utilizza un pezzo proveniente dalla parte superiore del maiale, quella compresa fra il dorso e la pancia. Si scelgono i tagli più alti, equilibrati nel rapporto magro grasso, che vengono rifilati lasciando la cotenna.

La pancetta a questo punto è pronta per subire il processo di salatura e speziatura. Pepe, rosmarino, aglio e altri aromi naturali vengono utilizzati per ricoprire la carne massaggiandola. A questo punto le pancette sono pronte per entrare nelle vasche di salatura: rimarranno nella cella frigorifera per circa un mese, affinando sapore e consistenza a contatto diretto con la concia di sale e spezie.

Un volta terminato il riposo nelle vasche a temperatura refrigerata, le pezze vengono tolte dalla salamoia. Tutta la parte senza cotenna viene cosparsa di pepe nero macinato finissimo, che funge da sigillo. Dopo sole due settimane di stagionatura, la pancetta stesa è pronta da consumare.

Insieme alla Pancetta Accoppiata e alla Pancetta Scotennata la Pancetta Stesa è una delle specialità provenienti dalla pancia del suino, una delle aree più gustose del maiale. Questa carne è formata dalle fibre muscolari e dalla venatura del grasso più nobile del maiale.

La Pancetta Stesa: un gusto dolce per arricchire molte ricette

All’interno della famiglia dei salumi grassi ricavati dalla pancia e dal dorso del maiale, la Pancetta Stesa è forse quello con maggiori possibilità d’utilizzo. Il buon bilanciamento tra parti magre e parti grasse, nonché la breve stagionatura, le conferiscono un gusto morbido ed una consistenza delicata. A seconda del tipo di cottura è possibile servirsi di diversi tipi di taglio, che si può effettuare al coltello o con l’affettatrice.
Le idee per portare la pancetta stesa in tavola sono moltissime, antipasti e crostini, bacon e uova per una colazione da campioni, involtini e arrosti “pancettati” (avvolti con la pancetta) per pranzi e cene indimenticabili.

 

Ingredienti

Pancetta suina, sale, pepe, aglio, aromi e spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in luogo fresco.

100% ITALIANO