Il “Pepatello” è un salume ottenuto dalla lavorazione degli arti posteriori del suino salati e stagionati. Il gusto è quello di un salume nobile, dal sapore deciso e coinvolgente, capace di esprimere tutti i sapori del territorio. Soprattutto quando viene accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso d’annata. Il pepatello è infatti una lavorazione tipica della tradizione norcina italiana, e in Toscana trova ampia diffusione tra gli amanti dei salumi più ricercati, da degustazione.
Questo salume artigianale si riconosce per l’aspetto schiacciato, che lo rende simile allo speck (ma le analogie finiscono qui). Viene infatti salato senz’osso e la porzione della coscia viene selezionata senza cotenna e completamente ricoperta di pepe. Questo è il segreto del suo profumo dolce e di quel frizzante “pizzico” che prima entra nel naso e poi diventa suadente in gola.

Per produrre il Pepatello si scelgono cosce suine di media dimensione alle quali vengono tolte le ossa prima di procedere con la salatura.

La salatura di questo salume, meno laboriosa di quelli con osso, richiede comunque ripetuti e vigorosi massaggi per far penetrare il sale a fondo. Segue un periodo di riposo all’interno di apposite celle frigorifere e qundi comincia la speziatura. Si cosparge la parte della coscia senza cotenna con pepe nero a grani medi – macinato non troppo fine e si procede con la stagionatura in stanze ben areate per un periodo che va dai nove ai dodici mesi.

Il Pepatello, da prodotto tipico italiano, negli anni si è fatto strada sui mercati internazionali per il suo gusto particolare, che strizza l’occhio ai palati più esigenti. In Italia da nord a sud ne esistono un’infinità di varianti, dalle più dolci alle più saporite.

Il gusto è delicato e complesso allo stesso tempo, frutto della particolare tecnica di stagionatura utilizzata, è più saporito dei prosciutti dolci e va a nozze col pane toscano sciocco e nel piatto estivo di “pepatello e melone”.

Ingredienti

Coscia di suino, sale, pepe, aglio.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)