Non ci sono dubbi, dispute o dibattiti, tanto meno polemiche alcune: quando si parla di eccellenza della norcineria tutta, il nostro pensiero corre immediatamente al prosciutto crudo. Il salume dei salumi, il re incontrastato degli affettati. Ripercorriamone insieme la storia e le varie tipologie

Un po’ di storia

Le prime notizie della produzione del prosciutto crudo nel nostro Paese, risalgono al tempo degli Etruschi. Siamo cioè intorno al sesto, quinto secolo prima della nascita di Cristo. È tuttavia con la civiltà dell’Antica Roma (II secolo a. C.) che la lavorazione di questo salume, prelibatezza esclusiva della gastronomia italiana, assume le caratteristiche che conosciamo oggi. Era un alimento fondamentale nell’alimentazione dei romani tanto che esiste ancora oggi una strada della nostra Capitale chiamata Via Panisperna (da panis che significa pane e perna che significa coscia di maiale). Ne parla addirittura Marco Porcio Catone nel suo “De agricoltura”, in cui descrive dettagliatamente le varie fasi della preparazione del prosciutto crudo salato ed essiccato.

Come si produce il prosciutto crudo

Tre semplici passaggi: solo cosce selezionate di suino, provenienti da animali con un peso di almeno 150 chilogrammi, un po’sale e del tempo. Eccoli, sono questi gli unici ingredienti che intervengono nella lavorazione del vero prosciutto crudo, un prodotto stagionato, dal colore interno più o meno rosato ed uniforme ma con una fragrante orlatura di grasso, e con un sapore delicato e poco salato, ma estremamente gustoso ed aromatico. Inconfondibile al palato.

Dopo essere state selezionate, le cosce vengono massaggiate e manipolate a lungo con il sale, quindi sono fatte riposare per un certo periodo di tempo, poi sono lavate con acqua corrente, asciugate bene e sottoposte ad un attento controllo per verificare che non abbiano difetti. Solo alla fine di questo processo, eseguito dalle abili mani dei più esperti maestri norcini, sono lasciate ad asciugare.

Ha quindi inizio, la lunga stagionatura: per 8, 16 o addirittura 24 mesi, i prosciutti sono appesi a dei telai all’interno di appositi locali caratterizzati da un microclima specifico, e controllati quotidianamente nel lento processo che li porterà ad ottenere tutte quelle qualità organolettiche che hanno reso questo salume celebre in ogni continente.

È proprio durante questi mesi di stagionatura che le cosce subiscono la così detta sugnatura: le loro parti muscolari vengono cioè regolarmente ricoperte con una particolare salamoia a base di grasso di maiale sale, pepe ed altre spezie che variano a seconda delle tradizioni e delle ricette (tutte rigorosamente segretissime) per impedire che i prosciutti secchino troppo velocemente.

Le eccellenze della produzione Triglia

Da dove cominciare? Chiunque visiti lo shop online del nostro sito o venga a farci visita nel punto vendita di Gombitelli (Camaiore) non può non restare affascinato dalla varietà della nostra produzione in merito alle tipologie di prosciutto crudo. Cominciamo quindi con il Prosciutto Crudo Semidolce, il più magro di tutti, adatto anche alla dieta dei bambini e caratterizzato da un perfetto equilibrio tra note dolci e sapidità. Continuiamo con un grande classico: il Prosciutto Dolce, dal sapore e dall’aroma estremamente delicati che ne fanno il protagonista assoluto nei panini farciti o in un vassoio di antipasti. Dalla sapidità più intensa, c’è poi il Prosciutto Saporito Gran Riserva che rimanda nel sapore caratteristico al tradizionale prosciutto crudo toscano invecchiato. Estremamente saporito e dal gusto inconfondibilmente aromatizzato che mira a soddisfare anche i palati più esigenti c’è anche il Pepatello, una coscia di suino disossata e, come si può facilmente intuire dal nome, impepata. Dulcis in fundo, fiore all’occhiello dell’intera produzione Triglia, ecco il Prosciutto Penitente, una vera e propria eccellenza della tradizione norcina locale, un prosciutto ricercatissimo per il suo retro gusto dolce ed avvolgente, dovuto al fatto che le cosce del maiale vengono fatte stagionare a contatto con la farina di castagne.