Sua “magrezza”, il filetto!

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Alimento ideale nelle diete e prelibatezza assoluta, adorata da sempre da buongustai e gourmet di tutto il mondo, il filetto è sicuramente il taglio più nobile che si possa ricavare dalla bestia. Che sia di bovino, di suino o anche di volatili come oche e anatre, è rinomato per il suo sapore delicato e ovviamente per la magrezza e morbidezza della sua carne.

 

Noi al Salumificio Gombitelli cerchiamo sempre di venire in contro alle esigenze dei nostri clienti, realizzando salumi artigianali di altissima qualità che tramandino e preservino da una parte, i sapori della tradizione norcina del camaiorese – che ormai conta centinaia di anni – mentre dall’altra, garantiscano produzioni di assoluta eccellenza, nel pieno rispetto delle normative moderne.

Il nostro fine è sempre e solo uno: produrre salumi dal sapore inconfondibile ed unico, apprezzati dai più e consumabili in ogni periodo dell’anno.

E questa universalità di consumo, che prescinde la stagionalità, va a sfatare un falso mito secondo il quale l’uso di insaccati e salumi di maiale dovesse limitarsi ai soli periodi freddi: era infatti credenza diffusa che fossero facilmente deperibili al caldo e risultassero troppo calorici.

Ma se moderne e rigorose procedure di confezionamento e attente tecniche di stagionatura hanno bypassato il pericolo del deterioramento della carne di maiale e dei suoi derivati quando le temperature si alzano, sussiste tuttavia la voglia di sapori “freschi e delicati” che meglio si sposino alla necessità di un’alimentazione più leggera che la bella stagione naturalmente porta con sé.

E così, vuoi l’esigenza di contenere le calorie, vuoi la prova costume che incombe impellente, con l’arrivo della primavera il numero delle persone che scelgono di mettersi a dieta sale in maniera esponenziale.

Sorge quindi il dilemma: rinunciare ai tanto adorati salumi per un fisico più snello?

E se invece questa dicotomia potesse essere facilmente superata, e con gusto, per di più?

Eccovi la soluzione: lasciatevi tentare dai nostri filetti, perfetti anche per la dieta.

Filetto Bresaolato

Il Filetto bresaolato è una delle nostre produzioni di eccellenza e deve la sua realizzazione alla riscoperta e alla rivisitazione di una lavorazione tipica della tradizione secolare norcina della nostra regione. Questo salume viene prearato staccando dalle lombate del maiale i filettini più teneri e piccoli. Questi vengono quindi manipolati energeticamente con sale e un mix di spezie e aromi che si ispira alla speciale concia usata in Valtellina per produrre la bresaola. Una volta pronti, vengono posti a riposare per un breve periodo nelle celle frigorifere cosicché le spezie possano penetrare nelle fibre della carne, ammorbidendola.

Una volta passato questo processo, i filetti vengono lasciati stagionare in stanze ben areate per un paio di settimane.

Il filetto bresaolato presenta fette morbidissime, prive di grasso, ottime se tagliate a coltello.

Vi consigliamo di toglierle dal frigo una quindicina di minuti prima di servirle in tavola, il loro gusto delicato verrà esaltato dalla temperatura ambiente. Servitelo in carpaccio con delle scaglie di grana e della rucola croccante e accompagnatelo con del “Valtellina superiore”, un vino DOCG della provincia di Sondrio dal colore rosso rubino tendente al granato caratterizzato da un profumo persistente e da un sapore asciutto e leggermente tannico.

Filetto affumicato

Il Filetto affumicato del Salumificio Triglia si caratterizza per il sapore fresco e delicato.

A differenza dei prodotti commerciali che vengono affumicati in maniera artificiale con l’aggiunta di additivi chimici come il “fumo liquido”, così da accelerare i tempi di lavorazione e abbattere i costi di produzione – a discapito ovviamente della genuinità e del sapore – il nostro filetto viene preparato in maniera assolutamente naturale, attraverso un’affumicatura a freddo dei lombi del maiale precedentemente massaggiati a mano con una miscela di sale e spezie.

Si utilizzano esclusivamente essenze lignee: addirittura la legna che utilizziamo è quella proveniente dai boschi che circondano la nostra azienda. Le basse temperature di affumicatura (max 24, 25 °) richiedono che i filetti vengano sottoposti a questa procedura per lunghe sessioni, anche 24 ore. Ne deriva tuttavia una carne magrissima e morbidissima dal sapore inconfondibile. Perfetto anche questo in carpaccio e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva fruttato, esalta la sua sapidità se accompagnato da un “Casuolo d’Abruzzo”, un vino DOP dell’Abruzzo dal colore rosato brillante e dal profumo di frutta fresca rossa e fini note floreali.

Filetto al pepe

E per finire, ecco il filetto al pepe di Gombitelli, nato dall’inventiva dei nostri maestri norcini. È prodotto con il lombo disossato del maiale (la parte più magra della bestia) che viene inizialmente sottoposto ad un massaggio vigoroso con una miscela di sale, pepe e un trito di aglio e rosmarino fresco. Quindi è legato, per compattarne le carni, e cosparso interamente di pepe nero in polvere prima di essere attaccato ad asciugare in speciali camere areate. Qui resterà a stagionare e riposare per 4, 6 settimane prima di essere messo in commercio. Dal gusto pungente e dalla consistenza succosa e morbida della fetta, è perfetto se accompagnato da un “Santa Maddalena”, un vino DOC dell’Alto Adige dal colore rosso rubino carico e dal profumo fruttato con note di ciliege e ribes rosso.[/vc_column_text]

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