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A Natale porta in tavola un prosciutto d’eccellenza

prosciutto crudo penitente

Il prosciutto migliore per la tua tavola delle Feste? Il regalo ideale per l’amico foodie, lo zio aspirante gastronomo o il cugino buongustaio? Se ciò che cerchi è la raffinatezza del sapore e l’esclusività del gusto, due soli sono i salumi giusti, giusti per te: Prosciutto Penitente e Culatello Cuor di Penitente. Eccoli, i fiori all’occhiello della maestria norcina del Salumificio Triglia di Gombitelli.

I Penitenti Triglia, un’eccellenza nata per “sbaglio”

Salumi da meditazione: se dovessimo individuare un appellativo per il Prosciutto Penitente e il Culatello Cuor di Penitente, non potremmo che usare queste parole. O per lo meno, è così che i più esperti gourmet sono soliti definirli. Difficilmente infatti, troverete salumi più raffinati, dal gusto unico e inconfondibile: vera e propria eccellenza della norcineria del Bel Paese.

Sono sapori antichi, che hanno radici umili e affondano la loro esclusività direttamente nella tradizione salumiera di Gombitelli, piccolo borgo del camaiorese, celato tra i boschi di castagno che ricoprono i pendini che salgono verso il Passo del Lucese, nella parte più orientale delle Alpi Apuane.
Tradizione secolare questa, che è stata accolta, protetta e tramandata dalla famiglia Triglia, sempre attenta a preservare il saper fare, i prodotti e i sapori di questo territorio.

Ma procediamo per gradi e scopriamo insieme la storia e l’origine del nome dei Penitenti, un’avventura nel gusto e nella tradizione che ci porterà indietro nel tempo agli inizi del 1800.
Duecento anni fa, i contadini di Gombitelli e di tutto il territorio di Camaiore, erano soliti riporre all’interno dei metati – è questo il nome con cui erano chiamati lungo l’Appennino Tosco-Emiliano, i piccoli edifici in pietra in cui venivano messe ad essiccare le castagne per ricavarne la farina – quei prosciutti e culatelli che il fattore non poteva vendere perché magari non avevano acquisito la corretta sapidità o non avevano raggiunto quel particolare gusto tipico. Così, il fattore, li dava da mangiare come forma di “punizione” ai suoi contadini e mezzadri che non avevano saputo farli buoni, ma soprattutto idonei alla vendita

Tuttavia, questa sorta di “castigo” o di “punizione” ebbe invece un esito felice e golosamente eccellente: all’interno dei metati, infatti, l’atmosfera caldo secca creata dal fuoco moderato che veniva acceso per far asciugare lentamente le castagne, esponeva anche i prosciutti e i culatelli ad un’ulteriore stagionatura. Inoltre, gli effluvi profumati e il gusto dolce dei frutti, contribuivano ad arricchirli di inaspettate e insperate note gustative.

I Penitenti ai giorni d’oggi: l’eccellenza e la comodità, tramandate fino a noi

Ai giorni nostri, purtroppo, i metati che un tempo punteggiavano il limitare dei nostri boschi e castagneti, giacciono in rovina. Tuttavia questa originale procedura di stagionatura è stata ereditata e perfezionata dai maestri norcini del Salumificio di Gombitelli. C’è una sola, piccola variazione alla tradizione: oggi solo i migliori fra i prosciutti e culatelli possono diventare Penitenti. Vengono fatti stagionare per 24 mesi a contatto diretti con la farina di castagne. Questo lungo passaggio, conferisce loro un sapore dolce e avvolgente, immediatamente riconoscibile per il caratteristico retrogusto di castagne arricchito da incredibili note di sottobosco che contraddistingue ogni singola fetta.
Il risultato? L’unione perfetta tra la dolcezza delle castagne e la sapidità del prosciutto crudo e del culatello.

E per tutti coloro che non vogliono acquistare una coscia o un culatello interi, i maestri norcini Triglia, vendono il Prosciutto Penitente e il Cuor di Penitente anche affettati – rigorosamente a coltello – in comode e igieniche confezioni sottovuoto, proprio nella quantità desiderata.
Questi due salumi d’elezione possono essere i protagonisti dell’aperitivo o dell’antipasto delle vostre feste. Oppure troneggiare in una merenda raffinata e gourmand, nel ricordo di quanto facevano i contadini quando si riunivano a chiacchiera all’interno dei metati, nelle fredde giornate autunnali.

E se vi domandaste con quali vini abbinarli, il loro gusto unico e ricercato punta direttamente alle bollicine: perfetto un Franciacorta Saten dal gusto vanigliato che ben si sposa con la dolcezza di queste carni. Ma che sia molto freddo, per creare un contrasto con la rotondità del sapore che si scioglie morbida sul palato. Oppure, un salto all’altro capo dello stivale, per un’alternativa a 360 gradi: ecco quindi un altro abbinamento perfetto con un calice di Caserulo di Vittoria, DOCG della Sicilia dal colore rosso ciliegia brillante e dal sapore asciutto e pieno.