Si sa, ogni regola ha la sua eccezione, che spesso riserva qualche particolare sorpresa. È il caso del Manzo di Pozza, l’unico prodotto nel catalogo del Salumificio Triglia a non utilizzare carne di maiale. Un salume paragonabile ad una bresaola di altissimo lignaggio, per il quale arrivano fino a Gombitelli avventori da ogni parte d’Italia.

Il Manzo di Pozza, un prodotto e la sua storia

Anche se oggi il paese di Gombitelli è solo un piccolo borgo, la sua posizione strategica lo ha reso nel corso dei secoli una fucina di sperimentazione nel campo dell’arte salumiera. Un luogo dove l’intuizione si è andata cristallizzando in forme artigianali tradizionali. Il Manzo di Pozza ne è un esempio. Come abbiamo anticipato, si tratta dell l’unico articolo del Salumificio Artigianale Gombitelli prodotto con il manzo anziché il maiale.

Questo prodotto ha un’antica storia nel piccolo paesino di Gombitelli. Qui fino agli anni sessanta non c’erano strade di comunicazione carrabili e i collegamenti con i paesi e città vicine erano rari. Gli approvvigionamenti di ogni genere arrivavano solo con i muli. Se i maiali, animali onnivori, venivano comunemente allevati a Gombitelli, per i manzi il paese immerso nei boschi non lasciava possibilità. Non c’era sufficiente spazio per i pascoli e la carne bovina si doveva importare. Ma viste le condizioni di trasporto “a mulo” l’approvvigionamento avveniva di rado. Così nacque il “Manzo di Pozza”, un trancio di manzo salato, adatto a mantenersi nel tempo, da consumare con parsimonia.

Il Manzo di Pozza, come viene preparato oggi

Oggi il Salumificio Artigianale Gombitelli produce il Manzo di Pozza recuperando quell’antica usanza. Si procede selezionando le parti del girello e della punta d’anca. Le zone più magre, con meno nervature, più tenere e saporite del bovino.

La salatura avviene con un delicato e prolungato massaggio con sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino ed una miscela di spezie che si ispira ad una concia usata in Valtellina nella preparazione delle bresaole. Una volta salati, i tranci di manzo sono destinati a riposare nelle speciali pozze di salatura. Qui dovranno rimanere per almeno un mese; dopo alcuni giorni la carne comincia a perdere liquidi e si crea ‘la pozza’, la salamoia che si è formata ricopre già completamente il prodotto. Al termine del primo mese di assoluto riposo gli strati della carne vengono invertiti: i pezzi collocati sul fondo della pozza vengono sistemati in cima e viceversa. Si procede sempre con la stessa salamoia, ma solo dopo un’accurata verifica da parte del produttore, che se necessario apporterà alcune correzioni di sale e aromi. Il taglio a questo punto viene fatto riposare ancora per due settimane, al termine delle quali viene levato dalla salamoia e cosparso da una concia di spezie per essere infine pronto al consumo.

Per consumare il Manzo di Pozza l’esperienza Triglia raccomanda di tagliarlo a fette sottili e abbinarlo a foglie fresche di insalatine dell’orto condite con olio extravergine d’oliva e gocce di limone: sul tutto lasciar cadere gustose scaglie di Parmigiano Reggiano o Grana Padano ben stagionato.

 

 

Ingredienti

Girello bovino, sale, pepe, aglio, aromi naturali (preparazione aromatiche), spezie, zucchero: destrosio, antiossidante: E301, conservanti: E250-E252.

Prodotto in uno Stabilimento nel quale non sono usati derivati del latte e ingredienti contenenti glutine.

Può contenere tracce di nocciole e pistacchi.

Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M. & T. s.n.c. Via dei norcini, 4719/4725 Gombitelli – 55041 Camaiore (LU)

Da conservare in frigorifero a +2/+4 °C.

ORIGINE UE