Ciò che contraddistingue il nostro Talamello da un comune pecorino di fossa è il metodo in cui si svolge la sua stagionatura. Metodo, questo, scoperto per un caso fortuito dal Signor Fortunato e dai suoi figli nel loro Caseificio Maremma di Follonica. Sin dagli anni Sessanta del secolo scorso, la famiglia Spadi si è infatti specializzata nella produzione di formaggi tipici non solo della Maremma, ma della Toscana tutta, divenendo in tutti questo periodo, ambasciatrice nel mondo dei sapori unici della nostra regione.
Tornando alla tecnica di stagionatura che porta alla realizzazione del Talamello, questo viene fatto maturare sotto terra, avvolto in teli bianchi all’interno di particolari fosse di tufo a forma di fiasco: ed è proprio la particolarità della forma delle fosse e del materiale nel quale sono scavate, il tufo, a rendere unico tutto il processo. Il periodo di stagionatura dura quattro, cinque mesi circa e inizia solitamente tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno quando il tufo asciutto dalle calde temperature della bella stagione, dona a questo particolarissimo formaggio un profumo ed un gusto intensi che lo rendono immediatamente riconoscibile.
Il Talamello vien realizzato utilizzando solo latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale di Volterra. La sua pasta compatta di colore bianco tendente al giallo paglierino si scioglie gradevolmente sul palato, regalando un sapore pieno e saporito.
Ottimo se consumato da solo, come fine pasto, accompagnato magari da qualche goccia di Miele di Acacia, si presta anche per essere utilizzato in cucina in moltissimi modi: può essere grattugiato su pasta o torte salate per garantire una gratinatura croccante e ricca, o per arricchire il ripieno di cannelloni o crepes.
La stagionatura in fossa: una tecnica di origine medievale
Sebbene il nostro Talamello si contraddistingua per la particolarità della forma (a fiasco) e del materiale (tufo) delle fosse in cui viene messo a maturare, bisogna dire che la stagionatura “in fossa” dei formaggi in generale, e dei pecorini in particolare, è una tecnica antica, che affonda le proprie radici molto indietro nei secoli.
Le prime notizie di questa specifica metodologia casearia di maturazione e conservazione, risalgono al 1200, 1300, anche se per avere fonti scritte bisogna arrivare in epoca rinascimentale. Essa era inizialmente diffusa soprattutto nelle Marche e in Romagna, tuttavia, con il passare del tempo, si è allargata anche all’Umbria e alla nostra Toscana.
La scelta originaria di porre i formaggi all’interno di buche scavate nella roccia nasceva dall’esigenza di nascondere e quindi proteggere, i generi di sostentamento delle scorribande e dai saccheggi dei nemici, molto diffusi durante tutto il Medioevo. Non era infatti un caso che le stesse fosse che dalla fine dell’estate ad autunno inoltrato avevano ospitato le forme di pecorino a stagionare, durante l’inverno venissero utilizzate per conservare granaglie, cereali ed altri generi alimentari.
Certo è che, a prescindere dal bisogno di protezione dai saccheggi, l’azione di “seppellire” i pecorini sotto terra, ben presto rivelò altri vantaggi, legati soprattutto al miglioramento delle qualità organolettiche del formaggio. Grazie infatti all’habitat particolare della fossa, il pecorino acquisiva un profumo più intenso con importanti note di sottobosco, ed un sapore più ricco, tra il dolce e il piccante. Caratteristiche queste che ancora oggi, noi possiamo apprezzare.
Ingredienti
LATTE di pecora pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti.
Pecorino infossato a Talamello.
Conservare da +2° a +10° C.
Prodotto e confezionato nello stabilimento IT 09 038 CE.
