Il prosciutto crudo è considerato il più pregiato fra i salumi italiani e forse anche il più consumato in tutto il mondo.
Un salume di suino prodotto da cosce selezionate, provenienti da maiali di peso elevato sapientemente lavorato e stagionato fino a 24 mesi per esaltarne il gusto e i profumi intensi ma delicati.
Prosciutto crudo artigianale
Il Prosciutto artigianale è Carne selezionata, sale, l’alternarsi delle stagioni ma soprattutto il sapiente lavoro dei norcini.
La forma è solitamente a pera e su alcune tipologie è presente anche la parte della zampa come ad esempio nel prosciutto crudo spagnolo o nel San Daniele.
Le varie tipologie sono contraddistinte dal grado di salatura, il grado di pepatura finale, ma soprattutto dall’equilibrio fra la parte grassa e quella magra. Quelli più noti hanno raggiunto un grado di tutela dei disciplinari di produzione come la DOP o IGP come il prosciutto di Parma, di San Daniele, Il prosciutto di Modena, il prosciutto di Carpegna, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il prosciutto Toscano, il prosciutto di Norcia, il prosciutto di Cuneo, il Jambon de Bosses, il Sauris e il prosciutto Amatriciano.
La storia del Prosciutto crudo
Le prime notizie della produzione del prosciutto crudo nel nostro Paese, risalgono al tempo degli Etruschi.
Siamo cioè intorno al sesto, quinto secolo prima della nascita di Cristo. È tuttavia con la civiltà dell’Antica Roma (II secolo a. C.) che la lavorazione di questo salume, prelibatezza esclusiva della gastronomia italiana, assume le caratteristiche che conosciamo oggi. Era un alimento fondamentale nell’alimentazione dei romani tanto che esiste ancora oggi una strada della nostra Capitale chiamata Via Panisperna (da panis che significa pane e perna che significa coscia di maiale). Ne parla addirittura Marco Porcio Catone nel suo “De agricoltura”, in cui descrive dettagliatamente le varie fasi della preparazione del prosciutto crudo salato ed essiccato.
Come si fa il prosciutto crudo
Gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo sono solo carne buona e sale, ma il segreto sta nella lavorazione, nella stagionatura e nelle particolarità dei luoghi dove questa viene effettuata. Questo è uno dei caratteri distintivi anche dei nostri prosciutti prodotti a Gombitelli: aria buona, temperatura e umidita ottimali e il tempo che da noi scorre lento.
La carne viene ripulita e sistemata, poi viene a lungo massaggiata per ammorbidirla e per espellere eventuali residui di sangue; viene fatta una prima salatura per eliminare l’acqua presente nella carne alla quale segue un periodo di riposo; le cosce vengono lavate, spazzolate e asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti.
Il metodo di salatura della carne determinerà la dolcezza del prodotto finito e la morbidezza delle fette una volta tagliate.
La “Sugnatura”
Durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, ovvero le parti muscolari non protette dalla cotenna, vengono ricoperte di una miscela a base di grasso, la Sugna appunto, con spezie selezionate in base alla tradizione o ai vari disciplinari.
Questo procedimento, impedisce alla carne del prosciutto di seccare con troppa velocità.
Nel prosciutto toscano, alla Sugnatura vengono aggiunte spezie e il pepe in gran quantità per conferire il classico sapore piccante.
Stagionatura prosciutto crudo
Il processo di salatura e quello di stagionatura sono fondamentali per conferire al prosciutto crudo il giusto sapore e il grado di dolcezza che i vari disciplinari esigono.
La lunga stagionatura del prosciutto crudo , ha una durata che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Un buon prodotto stagiona in ambienti dedicati per almeno 8 mesi, ma si possono avere prosciutti che vengono messi a maturazione fino a 24 mesi a seconda delle caratteristiche che vogliamo che il prodotto abbia.
I Prosciutti di Gombitelli
Chi viene a farci visita a Gombitelli (Camaiore) potrà capire perché i nostri prodotti mantengano i sapori di una volta. La nostra produzione di Prosciutto artigianale viene realizzate seguendo l’antica tradizione di famiglia.
Nel corso degli anni dal classico prosciutto toscano, siamo andati a riscoprire molte delle ricette tradizionali ampliando la varietà della nostra produzione. Cominciamo quindi con il Prosciutto Crudo Semidolce, il più magro di tutti, adatto anche alla dieta dei bambini e caratterizzato da un perfetto equilibrio tra note dolci e sapidità.
Continuiamo con un grande classico: il Prosciutto Dolce, dal sapore e dall’aroma estremamente delicati che ne fanno il protagonista assoluto nei panini farciti o in un vassoio di antipasti.
Dalla sapidità più intensa, c’è poi il Prosciutto Saporito Gran Riserva che rimanda nel sapore caratteristico al tradizionale prosciutto crudo toscano invecchiato.
Estremamente saporito e dal gusto inconfondibilmente aromatizzato che mira a soddisfare anche i palati più esigenti c’è anche il Pepatello, una coscia di suino disossata e, come si può facilmente intuire dal nome, impepata.
Dulcis in fundo, fiore all’occhiello dell’intera produzione Triglia, ecco il Prosciutto Penitente, una vera e propria eccellenza della tradizione norcina locale, un prosciutto ricercatissimo per il suo retro gusto dolce ed avvolgente, dovuto al fatto che le cosce del maiale vengono fatte stagionare a contatto con la farina di castagne.
Conservare il prosciutto
Se lo acquistate affettato al banco fresco, consigliamo di conservarlo a una temperatura compresa tra +1°C e +7°C e consumarlo entro 12 ore dall’acquisto.
Se già confezionato in vaschetta invece, ha tempi di conservazione più lunghi grazie ai gas inerti che mettono al momento del confezionamento. Va conservato acomunque lla stessa temperatura dell’affettato al banco, ma è consigliabile aprire la confezione una decina di minuti prima di mangiarlo.
Il prosciutto intero con osso, deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto con una temperatura massima di 20 °.
Una volta aperto e tagliato quanto necessario, la parte tagliata cdeve esssere sempre ricoperta con la pellicola trasparente per evitare che secchi e va riposto in frigorifero. Può essere consumato entro un mese dall’apertura.
Il prosciutto crudo disossato, va riposto in frigorifero a una temperatura massima di 7°C.
La parte esposta dovrà essere coperta con della pellicola trasparente, cosa che consigliamo anche per l’intero prodotto per evitare che assorba gli odori del frigorifero.
Prosciutto crudo proprietà
Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo, anche se mediamente tutti i salumi non sono indicati nell’alimentazione dell’iperteso.
D’altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Sali minerali
Per quel che concerne i sali minerali, rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili.
Apprezzabili anche le quantità di potassio e di fosforo oltre al buon apporto di vitamina B1 e vitamina PP.
Come tutti gli alimenti crudi anche il prosciutto non è indicato per l’alimentazione delle donne in gravidanza
Colesterolo
Il contenuto di colesterolo nel prosciutto è veramente basso, è ricco invece di acido oleico che previene problemi di circolazione del sangue.
Grazie alla stagionatura, le proteine diventano più facilmente digeribili nonostante il prodotto conservi un alto valore nutrizionale. La qualità del grasso presente ha trovato comunque una propria evoluzione, improntando in maniera specifica l’alimentazione dei suini, che presentano una carne più magra rispetto al passato.
Valori nutrizionali del prosciutto
(Valori medi) per 100 g di prodotto
– Energia (kcal): 260 – 280 sul tal quale, 140 – 150 sulla parte priva del grasso di copertura
– Umidità (g) 52,68
– Protidi (g) 22,06
– Lipidi (g) 19,62
– Contenuto in NaCl (g) 5,21
– pH 5,97
– HW 0,91
– Colesterolo (mg) 66,1 – 68,9
– Potassio (mg%) 370
– Ferro (mg%) 0,70
– Fosforo (mg%) 280
– Magnesio (mg) 26
– Zinco (mg%) 3,20
– Rame (mg%) 0,17
Prosciutto le DOP e le IGP
In Italia ci sono molte zone dove viene prodotto questo magnifico salume e alcune, data la loro storia e le caratteristiche uniche del processo, hanno ottenuto il marchio di denominazione che lo identifica ai consumatori e lo protegge, o almeno dovrebbe dalle frodi alimentari sempre più frequenti
Prosciutto di Parma DOP
Il Prosciutto di Parma DOP ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1996. Forse è il più conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali. Si caratterizza per la scelta di materie prime selezionate e dalla rigidità del suo disciplinare. Gustoso e completamente naturale, è privo di conservanti e di additivi.
Per ricevere la marchiatura del consorzio deve aver stagionato per almeno 12 mesi
Prosciutto di San Daniele DOP
San Daniele si trova in Friuli, una piccola cittadina dove il prosciutto è diventato ormai un’istituzione e ha ottenuto la DOP dal 1996.
Quello prodotto qui, ha caratteristiche di dolcezza uniche e rimane delicato al palato.
Prodotto solo da maiali italiani, lo si riconosce per la presenza dello zampino oltre che dal marchio a fuoco.
Prosciutto di Modena DOP
Il prosciutto di Modena viene prodotto nella fascia pedemontana che segue il fiume Panaro e insiste nelle aree di Modena, Reggio Emilia e Bologna con altitudine di produzione fino a 900 metri slm.
Tutte le fasi di produzione sono svolte in questa area, cosi da conferire al prodotto finito sapori ben definiti.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Marchiato con il leone di San Marco, prende la denominazione di Prosciutto Veneto. Viene lavorato nell’area che comprende i colli Berici e i colli Euganei.
Dall’aroma delicato e personale si contraddistingue per gusto e morbidezza.
Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta)
Prodotto in Valle d’Aosta, il Jambon de Bosses rappresenta la produzione artigianale di salumi tipica delle zone Alpine. Viene prodotto nella zona di Saint-Rhémy-en-Bosses, ai piedi del massiccio del Gran San Bernardo, a 1600 metri di quota.
Viene marchiato dopo 12 mesi di stagionatura e la sua caratteristica principale è l’utilizzo di erbe del territorio e la stagionature su un letto di fieno.
Prosciutto di Carpegna DOP
Il prosciutto di Carpegna viene prodotto nell’omonimo paese nelle Marche nella provincia di Pesaro e Urbino. Dal gusto delicato e fragrante viene commercializzato dai 14 mesi di stagionatura.
Prosciutto Toscano DOP
Il prosciutto Toscano è anche uno dei nostri prodotti di punta a Gombitelli.
La sua produzione segue i tempi della natura e la sua stagionatura segue il susseguirsi delle stagioni, a dicembre con la salatura che viene preceduta dalla rifilatura del prosciutto con il caratteristico taglio a V.
La salatura viene fatta a secco con l’aggiunta di erbe aromatiche tipiche della Toscana. Nei mesi di giugno – luglio, il prosciutto toscano passa alla fase di sugnatura per mantenerli morbidi per poi passare alla fase di stagionatura in ambienti controllati fino ad arrivare alla marchiatura che ne conferisce la denominazione.
Il processo finale che ne conferisce anche l’aspetto è la pepatura: tutta la parte dove è stata posta la sugna, viene ricoperta di pepe, che conferirà al prodotto il tipico sapore toscano.
Prosciutto di Norcia IGP
Se coloro che trasformano la carne di maiale in salumi si chiamano Norcini, una ragione perché il prosciutto di Norcia sia inserito fra quelli protetti ci sarà!
Sia caratterizza dal profumo leggermente speziato e dal sapore sapido ma non salato. Compatto al taglio, dal colore che va dal rosato al rosso.
Crudo di Cuneo DOP
Prodotto tra le provincie di Cuneo e Asti, rappresenta la tradizione Piemontese dei salumi. Il microclima delle Langhe e delle zone pedemontane viene influenzato dalle correnti tiepide provenienti dalla Provenza.
Il prosciutto di Cuneo viene prodotto dalle razze di suino Large white italiana e dalla Landrace italiana.
Prosciutto di Sauris IGP
Il prosciutto di Sauris è un’eccellenza del Friuli Venezia Giulia. La sua caratteristica principale è l’affumicatura con legno di faggio e la sua produzione che viene fatta sulle alpi Carniche al di sopra dei 900 metri.
Il prosciutto di Sauris è al gusto inconfondibile per la sua dolcezza e dalla nota affumicata e viene stagionato per almeno 10 mesi. Il grasso è di colore bianco rosato e la parte magra e di colore rosso.
Prosciutto Amatriciano IGP
Il prosciutto Amatriciano viene appunto prodotto nella città di Amatrice nel Lazio.
Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
Il colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso.
