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I panini “penitenti” e il pata negra della Versilia

Un panino al prosciutto è un’esperienza. Semplicemente un panino con del buon pane,  il miglior prosciutto e un buon bicchiere di vino.  Gli ingredienti infatti fanno la differenza. I panini che vi proponiamo qui di seguito sono detti “penitenti” dal nome dato al prosciutto Penitente, una specialità unica che non ha niente da inviare  allo spagnolo Pata Negra.

Morbido con un gusto che affonda le radici nella storia delle colline montagnose di Camaiore nella verde Toscana.  Intorno ad un castello poco dopo l’anno 1000 si sviluppa un villaggio fortificato e gli abitanti  si prendono cura dei lussureggianti  boschi di castagni. Il territorio  montuoso non permette l’allevamento di bovini ma i maiali trovato tutto quanto serve loro. Inizia qui la tradizione di lavorazione delle carni che rende Gombitelli famoso per la bontà dei prodotti.
Allevamento dei maiali e raccolta delle castagne per lunghi secoli restano la fonte di sostentamento degli abitanti. Le castagne vengono raccolte e portate ad essiccare nei “metati” piccole costruzioni di pietra  intorno al bosco.  Mentre i frutti, distesi su graticci, si asciugano grazie ad un fuoco  lento e sopra i prosciutti scartati dal produttore e dati “per penitenza” ai lavoratori.  Ma il fumo leggero e il profumo delle castagne penetrando lentamente hanno reso quei prosciutti per i “penitenti” ricchi si sapori e sentori del bosco.

Ancor oggi il prosciutto penitente dialoga con le castagne e ne assorbe l’estrema profumata  dolcezza. Per dare vita ai nostri panini penitenti abbiamo scelto il prosciutto Penitente tagliato a coltello. Grazie al sottovuoto può essere conservato e utilizzato nelle occasioni in cui vogliamo il meglio.

Anche se il prosciutto Penitente è perfetto così da solo, abbiamo creato tre abbinamenti da provare che renderanno il vostro “panino Penitente” una vera bomba di gusto.

Con questo prosciutto e con i “panini penitenti” noi consigliamo un vino d’autore. Un Nobile di Montepulciano DOCG “Vigna d’Alfiero” che con  i suoi sentori fruttati  si sposa con il Pata negra della Versilia. Un vino con una storia che viene prodotto solo nelle annate migliori. E per il miglior prosciutto ci vuole il miglior vino.

Prodotti usati in questa ricetta

Panini penitenti

un panino al prosciutto ma con quello "speciale": il Penitente di Gombitelli
Preparazione 10 min
0 min
Tempo totale 10 min
Portata street food
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 2 fette prosciutto penitente (la quantità dipende dalla grandezza delle fette) per panino
  • 8 fette Pane bianco toscanoo
  • 8 fette pane ai cinque cerali del fornaio o fatto da voi
  • 8 fette pane morbido
  • qb giardiniera di verdure sott'olio tagliata a julienne
  • 1 cipolla di Tropea
  • qb salsa tzazichi
  • 2 pomopdori maturi
  • 4 cucchiai cipolle caramellate

Istruzioni
 

  • procuratevi tre tipo diversi di pane. Uno bianco toscano non salato, quello ai cinquecereali integrale e una morbida schiacciatina al latte per chiudere in dolcezza
  • Sul pane ai cinque cerali mettete della fresca salsa tzazichi aggiungete un po’ digiardiniera a julienne cioè carote, sedano e altre verdure e aggiungete una fetta di  prosciutto Penintente tagliate a coltello
  • Sul pane bianco toscano, mettete due fette di prosciutto Penitente tagliato a coltello, aggiungete una fetta di pomodoro, aggiungete qualche anello di cipolla di Tropea, mettete del pepe e poco sale e finite con un filo d’olio extra vergine di oliva
  • Chiudere il tris di panini penitenti con una schiacciatina morbida al latte stendete unafetta di prosciutto Penitente tagliato a coltello e aggiungete un cucchiaio di cipolle caramellate
Keyword panino gourmet
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Pasta integrale estiva con pisellini e arista stagionata

Sostituire la pasta bianca con quella integrale è una buona regola. Il sapore è più intenso e le fibre contenute aiutano l’organismo nelle sue funzioni. È solo una questione di abitudine e di iniziare ad apprezzare i sapori distinguendoli uno per uno. La ricetta che propongo è davvero gustosa e una forchettata tira l’altra. Buona Sia calda che fredda.

I pisellini con la loro dolcezza si sposano bene con la rusticità della pasta integrale e l’arista stagionata, parte nobile del maiale, regala consistenza e gusto pieno.

L’arista è un pezzo del maiale che si ricava dalla schiena. Una carne magra e tenera che già nel Rinascimento era uno dei piatti principali nei grandi banchetti che si tenevano nelle corti dei Signori.

àrista, parola sdrucciola, con l’accento che cade sulla terzultima sillaba è nata, secondo un aneddoto, durante il Concilio di Firenze del 1439, convocato per appianare le divergenze tra la Chiesa di Oriente e quella di Occidente. I vescovi greci invitati ad un banchetto da Cosimo de Medici trovarono la pietanza molto apprezzabile, la migliore” (dal greco ‘aristos’”).

Quindi un taglio di carne pregiato, insaporito con aromi e spezie della macchia mediterranea stagionato da sei a otto settimane.

Vino consigliato: un vino tutto al naturale dell’azienda La Maliosa di Saturnia. Rosso Toscana IgT che lascia il frutto vivo e pieno di aromi e di sapore. Perfetto per un piatto tutto natura come questo.

Prodotti usati in questa ricetta

Pasta integrale estiva con pisellini e arista stagionata

Un primo piatto con pastaintegrale con pisellini e arista stagionata ricco di sapore ma adatto all'estate.
Preparazione 15 min
Cottura 10 min
Tempo totale 25 min
Portata primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 400 grammi pasta integrale di buona qualità italiana corta
  • 4 fette arista Gombitelli alte 1/2 centimetro
  • 300 grammi pisellini primavera
  • 50 grammi burro di alta qualità italiano
  • 1 cipolla bianca
  • 1 mazzetto picoclo di prezzemolo fresco
  • 4 cucchiai olio extra vergine di oliva leggero
  • qb pepe macinato fresco
  • qb sale
  • 1/2 bicchiere acqua di cottura della pasta

Istruzioni
 

  • Prima di tutto pulite la cipolla, tagliatela a fettine e fatela indorare appena  con 3 cucchiai di olio  extra vergine di oliva in un tegame dal fondo spesso
  • Aggiungete i pisellini, girateli per qualche minuto, poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua
  • Tagliate 4 fette di arista Gombitelli. Tagliatele a dadini e sul finale della cotturadei pisellini aggiungetele a questi. Finire la cottura, aggiungere del prezzemolotagliato a coltello lasciandone un po’ per il finale di cottura, spengere ilfuoco e coprite con un coperchio
  • Mettete sul fuoco una capiente pentola d’acqua e portate ad ebollizione
  • Quando bolle salate l’acqua, aspettate qualche minuto ancora, poi buttate la pasta
  • Controllate il tempo di cottura scritto sulla confezione ma assaggiatela qualche minuto prima perché la dovrete togliere quando è ancora al dente
  • Mettete da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura
  • In una grossa della mettete 50 grammi di burro, i pisellini,4 cucchiai di acqua di cottura della pasta e la pasta ben scolata. Saltate afuoco basso per pochi minuti girando o facendo il classico movimento del polso(se lo sapete fare!). Spengete il fuoco, aggiungete altro prezzemolo tagliato acoltello. Coprite con un coperchio e portate subito in tavola!
Keyword pasta
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Insalata estiva Arcobaleno

Estate voglia di mare, di sole e di freschezza…anche in tavola! I pomodori rossi e sugosi che in questo periodo crescono a vista d’occhio sotto il sole caldo, le indivie verdissime che il contadino attento mette all’ombra di piante più alte.

Il formaggio greco per eccellenza, la feta, bianco, saporito grazie alla salamoia in cui riposa per qualche mese è perfetto per le insalate estive. Se a tutto questo aggiungiamo qualche seme ricco di olii essenziali, qualche erba appena staccata dalla pianta, dell’aromatico sedano e infine, di un salume come la mortadella “Mortadella di Gombitelli” riferendoci ad un salame morbido e delicato parente strettissimo della mortadella di Camaiore, che viene consumata in tutta la provincia di Lucca in Toscana. Salumi senza glutine, lattosio e glutammato che quindi rendono questa fresca insalata perfetta davvero per tutti!

Un consiglio: cercate di acquistare una buona insalata preferibilmente non compratela al supermercato ma da qualche contadino della zona. Se non ci riuscite non crucciatevi perché questa insalata non è solo fresca ma anche davvero molto gustosa. Gli accostamenti tradizionali ben si integrano con i sapori di dolce acidità della mela e la croccantezza delle carote e del sedano. Ottimo salare con del sale alle erbe fatto in casa.

Prodotti usati in questa ricetta

insalata arcobaleno foto Roberta capanni

Insalata saporita Arcobaleno

Un'insalata fresca e saporita, ricca di vitamine e sostanza, senza glutine, perfetta per pranzi e cene estive.
Preparazione 30 min
Tempo totale 30 min
Portata Insalata
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 1 cesto di insalata che preferite ma che non sia amara ma croccante e dolce
  • 10 fette mortadella Gombitelli (salame)
  • 2 gambi sedano
  • 3 pomodori rossi
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola di Tropea fresca
  • 1 mela succosa
  • 1 cetriolo
  • 10 grammi semi di zucca
  • 10 grammi semi di sesamo
  • 1 cucchiaino erba cipollina fresca tritata
  • 1 cucchiaino prezzemolo fresco tritato
  • qb sale alle erbe aromatiche
  • 3 cucchiai aceto di mele biologico
  • 3 cucchiai olio extra vergine di oliva
  • qb pepe bianco macinato fresco
  • qb paprika

Istruzioni
 

  • Lavate bene l’insalata e poi tagliate le foglie astrisce di 2 centimetri lasciando sempre la parte della costala al centro. Scolatelabene.
  • Lavatele altre verdure e iniziare a tagliarle nel seguente modo: le carote tagliatelea fette e poi a mezzaluna e mettetele in acqua con qualche goccia di limone, il sedano, dopo aver tolto i filamenti, tagliatelo a rondelle, la cipolla tagliatela abbastanza fine sempre a rondelle, la mela tagliatela a fette d icirca un centimetro e poi a dadini.
  • Tagliare anche i pomodori a dadini
  • Tagliate almeno 10 fette di mortadella di Gombitelli a fettine,  sbucciatele e tagliatele in quattro in modoche vengano quattro spicchi da ogni fetta
  • Tagliatea coltello un ciuffetto di prezzemolo fresco e dell’erba cipollina (io la taglio con le forbici perché vengono dei deliziosi anellini verdi essendo le foglie vuote all’interno)
  • Tagliare la feta a fette di circa 2 centimetri e farne dei piccoli cubetti
  • Tagliateil cetriolo a fette sottilissime
  • Condire l’insalata con olio extra vergine di oliva, aceto di mele, sale alle erbe pepe bianco macinato fresco e metterla in una bella ciotola colorata
  • Scolarele carote e aggiungerle all’insalata, far seguire il sedano, le cipolle,  i pomodori, il prezzemolo e l’erba cipollina
  • Aggiungerei semi di zucca e di sesamo, i cubetti di feta, la Mortadella di Gombitelli
  • Sistemarele fettine di cetriolo lungo il bordo della ciotola per decorazione, aggiungeteuna spolverata leggera di paprika e servite
Keyword insalata, salad
Tried this recipe?Let us know how it was!