Pancetta, salsicce, lardo, prosciutto: in che modo i salumi entrano nelle nostre cucine e nella preparazione delle pietanze che portiamo in tavola tutti i giorni? Un excursus tra le ricette della nostra tradizione culinaria toscana, tra piatti antichi e rivisitazioni in chiave moderna, senza dimenticare la cucina del riciclo e degli avanzi.

Salumi e insaccati nelle ricette dell’estate

Con l’avvicinarsi della bella stagione, la voglia di pasti veloci e freschi ma soprattutto leggeri, si fa sempre più strada tra le nostre papille gustative. Abbiamo quindi selezionato per voi alcune ricette veloci e stuzzicanti da servire in giardino, magari in un aperitivo fra amici.

Non esiste cena all’aperto senza un vassoio di prosciutto e melone. Se però volete allontanarvi dalla classica e anche un po’ stantia mise en place – come dicono i francesi – vi suggeriamo di tagliare il melone a cubetti e di “impacchettarli” giro giro con le fette di prosciutto tagliate a listarelle.
Se volete stupire i vostri commensali con un sapore raffinato, potete optare per il Prosciutto Penitente affettato a mano, vero fiore all’occhiello della produzione di Gombitelli e caratterizzato da un retrogusto dolce e morbido ottenuto perché stagionato per 24 mesi a contatto con la farina di castagne.
Se invece preferite sapori più robusti e tradizionali, non ci sono dubbi, scegliete il Prosciutto Saporito Gran Riserva. Questo si contraddistingue per un gusto delicato ma complesso e molto saporito, frutto di una tecnica di stagionatura lunga.
Un’altra ricetta gustosa e veloce è rappresentata dalle bruschette con lardo e pomodorini pachino. Tagliate alcune fette di pane integrale (va benissimo anche quello ai cereali) e abbrustolitele. Ancora calde, adagiatevi sopra le fette di Lardo rosa di Gombitelli tagliate fini e i pomodorini pachino a pezzettini; condite il tutto con un filo di Olio extravergine della Fattoria Ceragioli e una spolverata di origano. Con il calore del pane il lardo si scoglie leggermente, amalgamando tutti gli altri ingredienti. Un vero e proprio tripudio per il palato! Per una nota insolita e sorprendente, sostituite il lardo rosa con il Lardo affumicato: i vostri invitati lo apprezzeranno moltissimo.

E come non citare un grande classico della tradizione contadina: fichi e salame? Per una revisione moderna di questo caposaldo di altri tempi, preparate un’insalata di rucola e cipolla di Tropea tritata finemente, conditela con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e il succo di mezzo limone. Adagiatevi sopra i fichi maturi spaccati a metà e “farciti” con le fette di Salame Toscano. Servite immediatamente: il succo aspro del limone e la punta amara della rucola bilanceranno alla perfezione la corposità del salame e il dolce dei fichi.

E infine, non possiamo certo dimenticare la regina assoluta di tutte le grigliate all’aperto, la salsiccia! La Salsiccia del Triglia è un vero e proprio jolly della cucina: sebbene si usi in moltissime ricette (per preparare ricette in umido come salsicce e fagioli, per arricchire i sughi aggiungendola al ragù o per insaporire le carni impiegandola nei ripieni) trova tuttavia la “morte sua” proprio sulla brace.

Pancetta, la “ruffiana” della cucina

Enunciare tutti i piatti della tradizione culinaria italiana che vedono l’impiego della pancetta nella loro preparazione è un’impresa quasi impossibile. Ma anche limitarsi ai più “famosi” soltanto è alquanto difficile.

Quando si pensa alla Pancetta affumicata, ad esempio, vengono immediatamente alla mente due primi piatti della cucina romana quali la Pasta alla Carbonara o i Bucatini alla Amatriciana. Tuttavia, la stessa pancetta affumicata può essere usata in mille modi diversi: insieme o al posto della Pancetta Stesa, per “foderare” involtini di carne e di verdure, o nella preparazione arrosti in crosta. Se si parla di Pancetta Arrotolata Scotennata, questa, grazie alla sua consistenza morbida e al gusto avvolgente è perfetta se usata per farcire panini, sopra i crostini o anche nella classica ricetta di pisellini e pancetta. Le fette di Pancetta accoppiata si prestano invece per avvolgere e lardellare filetti di pollo e cacciagione, o anche per essere semplicemente adagiata su un uovo al tegamino: la nostra versione nostrana di bacon & egg.

La cucina degli avanzi e del riciclo

Spesso però succede che dentro al nostro frigo campeggino, dimenticati a sé stessi, rimasugli di affettati ed insaccati. Se anche voi siete per uno stile di vita che dice di no agli sprechi, ecco qui alcune idee che potranno esservi d’aiuto.
Usate i vostri “rimasugli” per preparare farciture più gustose e ricche di sapore: tritateli insieme alla carne nel polpettone, mischiateli alla trita per i peperoni o le zucchine ripiene, aggiungeteli ad un sugo veloce. Se vi avanza del lardo, usatelo per cucinare le uova; aggiungete la mezza salsiccia avanzata, sbriciolandola nella frittata e per cuocere le uova strapazzate.
Le nostre nonne erano solite utilizzare anche la cotenna per cucinare: come non citare i deliziosi fagioli con le cotiche? Date libero sfogo alla creatività e non abbiate paura di sbagliare: la cucina degli avanzi è solo questione di fantasia.