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L’oro nero di Modena, storia e aneddoti dell’aceto balsamico IGP

Se esistesse una classifica di eccellenza dei condimenti, l’Aceto Balsamico di Modena IGP sicuramente si ergerebbe, fiero di se stesso, sul gradino più alto del podio. Da sempre apprezzato e ricercatissimo, l’oro nero di Modena lega indissolubilmente la sua fama alle vicende della potente famiglia estense che regnò per secoli sul Ducato della città.

Sinonimo di cultura e tradizione, di saper fare e innovazione, l’Aceto Balsamico di Modena affonda le sue origini in un’epoca lontanissima. Sin dal tempo dei romani, ci sono testimonianze che riportano della cottura del mosto, se si guarda però ancora più indietro oltre l’orizzonte temporale e geografico, si scopre che già gli antichi egizi conoscevano e apprezzavano questa pratica.

Ma procediamo per ordine, perché le vicende dell’Aceto Balsamico sono molto antiche e meritano di essere raccontate con calma: la strada percorsa da questo misterioso condimento parte dagli albori del tempo e arriva dritta sulle nostre tavole, costellata di “deliziosi” aneddoti e “preziose” testimonianze.
In effetti, se dovessimo scegliere due aggettivi che racchiudono l’essenza dell’oro nero di Modena, questi sarebbero appunto delizioso e prezioso.

Aceto Balsamico di Modena, le origine romane

Come accennavamo, le prime testimonianze scritte giunte fino a noi e relative alle metodologie e ai benefici del mosto cotto si trovano a partire dai testi dei grandi letterati romani.
Giulio Cesare, nel suo De Bello Gallico, parla di un “medicamento” disinfettante perfetto per  le infezione dell’apparato digerente. Virgilio, il sommo poeta, racconta nelle Georgiche di un condimento apprezzatissimo alla tavola dei patrizi romani, molto diffuso nel modenese e derivante da una particolare procedura di cottura del mosto. Questo condimento veniva preparato in tre varianti diverse a seconda del grado di concentrazione che caratterizzava la riduzione (dieci, trenta e settanta per cento) e queste davano origine ad altrettanti prodotti il defrutum, la sapa e il caraenum.
Giunio Moderato Columella, rinomato scrittore di agricoltura vissuto tra il 4 e il 70 d. C., descrive questo mosto cotto quale additivo d’eccellenza per il vino e per l’aceto, e come dolcificante delle pietanze in sostituzione del miele.
Ovviamente bisogna precisare che il mosto cotto dei romani era molto diverso, nel sapore e nell’aspetto, dal moderno aceto balsamico – le loro ricette prevedevano infatti l’aggiunta di miele, spezie e aromi come la menta, il cumino, il ginepro e la ruta – tuttavia può essere a ragione riconosciuto come il suo legittimo antecedente.

Aceto Balsamico di Modena e gli Estensi – Periodo medievale e rinascimentale

Nell’Alto Medioevo, siamo precisamente nell’anno 1046, la testimonianza più significativa sull’Aceto Balsamico si ha nella Vita Mathildis (opera che ripercorre la vita di Matilde di Canossa) di Donizone in cui l’abate racconta di quando il di lei padre, Bonifacio, regalò una preziosa botticella in argento contenente un misterioso aceto ad Enrico III di Franconia per la sua incoronazione. L’imperatore apprezzò così tanto la preziosità del dono, che riconobbe al padre della contessa il primato sopra tutti gli altri signori della penisola italiana.
In epoca rinascimentale, la fama del balsamico si intreccia alle vicende degli estensi e delle altre famiglie (nobili e meno nobili) di Modena. Le principali indicazioni scritte sui “balsamici” o sugli “aceti speciali” come venivano chiamati allora, si trovano infatti nei registri delle cantine estensi.
Gli Estensi erano veri e propri appassionati di questo condimento prezioso. Nel 1556, prima ancora che la corte estense si trasferisse da Ferrara a Modena, i loro registri riportano infatti di ben quattro ricette. Ma è solo nel 1598 con l’insediamento nella nuova capitale del Ducato a Modena che le testimonianze scritte ci raccontano di prodotti molto simili ai “balsamici modenesi” come li intendiamo noi oggi.

Aceto Balsamico di Modena tra settecento e ottocento

Tuttavia, per avere la prima e vera associazione ufficiale tra il nome “aceto” e il più nobile dei suoi aggettivi, “balsamico”, bisogna aspettare il 1747, è infatti in quest’anno che per la prima volta i registri delle cantine estensi riportano la dicitura di aceto balsamico.
In base a questo appellativo, dal 1830 gli aceti presenti nelle cantine estensi cominciarono ad essere suddivisi in balsamici, semi-balsamici, fini e comuni. Ed è sempre durante il 1800 che le storie legate all’aceto balsamico si allargano dalla corte degli estensi e cominciano a coinvolgere anche le famiglie nobiliari e non di tutto il territorio. Da secoli ormai, in ogni casa del modenese era presente una piccola acetaia dove gelosamente veniva preparato e custodito il balsamico, la cui ricetta di cottura veniva tramandata segretamente di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Ogni casata aveva infatti una sua particolarissima ricetta che si differenziava da quella delle altre famiglie per una diversa combinazione di mosto crudo, mosto cotto, aceto di vino e di un’eventuale aggiunta di spezie ed essenze. Questa situazione ha dato origine ad un proliferare di tantissimi aceti balsamici diversi. Ai giorni nostri, le produzioni presenti in commercio si rifanno a due storiche ricette, quella della Famiglia Agazzotti e quella della Famiglia Giusti.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP ai giorni nostri

Ad oggi, il primo documento ufficiale dello Stato Italiano che riconosce l’Aceto Balsamico di Modena come condimento agrodolce, è il decreto ministeriale numero 3 del dicembre 1965. Nel 2009, viene poi riconosciuto un disciplinare di produzione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che definisce i paradigmi di realizzazione. Nel 2013 è stato istituito il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena che è il “custode del disciplinare ed è un interlocutore privilegiato in tutte le questioni che riguardano il prodotto a livello normativo”.

La nostra azienda ha selezionato tre Aceti Balsamici IGP prodotti nell’Acetaia di Montale Rangone, prodotto esclusivamente con materia prima naturale al cento per cento – il mosto d’uva – accuratamente selezionata e lavorata senza aggiunta alcuna di coloranti, condensanti o addensanti: l’Aceto balsamico di Modena IGP “S. Lucia” – 250 ml, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, “Terramara” – 250 ml, l’Aceto Balsamico di Modena IGP “Montale” – 500 ml.

I nostri aceti balsamici