I 10 salumi che non possono assolutamente mancare sulla tua tavola

[vc_row][vc_column][vc_column_text]In tempo di classifiche, questa TOP 10 è sicuramente tra le più gourmet che possiamo proporvi. Sebbene i salumi siano tutti artigianalmente realizzati nel nostro salumificio di Gombitelli, questa scaletta non è esattamente “farina del nostro sacco”. Sì perché siete stati voi a stabilire le varie posizioni. I prodotti sono infatti quelli più venduti sul nostro shop online. Per cui, carta e penna alla mano, prendete nota della lista della spesa da fare. E… attenzione all’acquolina in bocca!

1) Sbriciolona

Sul gradino più alto del nostro podio, la Sbriciolona, uno dei salumi più caratteristici della nostra regione. Originaria del Chianti, si contraddistingue al gusto per l’uso nell’impasto dei semi di finocchio. La sua origine si perde indietro nei secoli e risale al medioevo quando il pepe (troppo caro e difficilmente reperibile) venne sostituito proprio con i semi del finocchio. È un salume che viene realizzato esclusivamente con le carni più magre del prosciutto e della spalla del maiale che vengono macinate grossolanamente e mischiate insieme a parti di grasso di pancetta e guanciale. È un insaccato che si taglia rigorosamente col coltello e le fette che se ne ricavano tendo ad essere irregolari e a “sbriciolarsi”, appunto.

2) Prosciutto Dolce

Anzi, per dirla meglio “Sua Maestà, il Prosciutto Dolce”: testimonial per eccellenza della sapienza artigianale italiana condensata in un solo prodotto. Il Prosciutto Crudo Dolce viene ricavato esclusivamente dalla coscia posteriore del maiale, e ciò che lo rende unico è la qualità delle carni scelte, la loro provenienza, ma soprattutto il metodo di lavorazione. I maestri norcini Triglia cominciano dal processo di salatura che prevede di far permeare in profondità il sale nelle carni attraverso un massaggio vigoroso ma delicato al tempo stesso, cosicché le fibre possano ammorbidirsi, uniformando parte magra e parte grassa. Dopo un periodo di riposo di qualche settimana in cella frigorifero, il prosciutto viene coperto di sugna (grasso surrenale) nella parte dove non ha la cotenna. Solo a questo punto può passare alla vera e propria fase di stagionatura in un ambiente areato per un periodo che va dall’anno all’anno e mezzo.

3) Salsiccia Fresca

Sul gradino più basso del podio, troviamo l’ambasciatrice nel mondo dei sapori unici di Gombitelli: la salsiccia! Un insaccato artigianale al 100% che racchiude in sé la quintessenza della tradizione norcina toscana: un sapore rotondo e deciso che deriva dalla perfetta macinatura delle carni e da un mix di spezie (segretissimo!). Di base vi possiamo dire che viene preparata con carne proveniente dalla spalla e dalla pancetta in parti uguali che vengono salate e speziate con pepe e aglio. Vero e proprio jolly della cucina, la salsiccia del Triglia si presta per essere utilizzata in mille modi diversi: come regina delle grigliate, come comfort food per eccellenza in Salsiccia e Fagioli (a questo link potete trovare la nostra ricetta per questo piatto), come ingrediente special nel ragù della domenica… e chi più ne ha più ne metta!

4) Crema di Lardo

Se c’è un prodotto che farà felici anche i golosi più golosi, questo è la Crema di lardo. È tipica di Gombitelli, dove viene realizzata ormai da secoli. Un alimento assolutamente versatile, in grado di mantenersi a lungo, anche una volta aperto il barattolo che la conserva. Nei tempi passati veniva usata principalmente per insaporire o condire le pietanze, soprattutto quando l’olio di oliva era carente o era troppo caro per le famiglie contadine delle nostre montagne. Ad oggi, non può assolutamente mancare al buffet degli aperitivi: preparateci delle bruschette o dei crostini caldi e, dato che le temperature si stanno abbassando per l’arrivo dell’inverno, provatela anche sulla polenta fritta, o in aggiunta all’olio per il soffritto di sedano, carote e cipolle nella preparazione della famosa Zuppa alla Gafargnina

5) Guancia al Pepe

Alla metà esatta di questa classifica dei prodotti più venduti sul nostro shop online c’è la Guancia al pepe. Anche nota come guanciale, è uno dei tagli del cosiddetto Quinto Quarto, un taglio non certamente nobile, ma estremamente gustoso perché composto in parte da muscolo e in parte da grasso morbido e saporito. Può essere mangiata nel panino, fra due fette di pane casareccio o utilizzata in cucina in mille modi diversi: uno su tutti per preparare la celeberrima carbonara. I puristi della tradizione culinaria romana vi diranno infatti che per realizzare la carbonara perfetta bisogna utilizzare esclusivamente il guanciale. Quindi non vi fate venire in mente di sostituirla con la pancetta, fosse mai con il vile “bacon” all’americana! Vade retro!

6) Lardo Rosa di Gombitelli

Un gusto dolce, pieno e delicato. Una fetta dalla consistenza morbida e vellutata che si scioglie delicatamente sul palato, inebriando le papille gustative di un’esplosione di sapori: il Lardo Rosa di Gombitelli è una specialità del Salumificio Triglia che ne ha fatto negli anni uno dei suoi cavalli di battaglia. Ciò che lo rende unico e che lo differenzia dagli altri lardi – come il cugino famoso di Colonnata – è proprio il colore rosato della fetta, nuance che gli viene conferita da una maturazione piuttosto lunga in una speciale salamoia e dalla presenza all’interno del grasso di una venatura di magro.

7) Salame Toscano

Uno dei grandi classici della norcineria di tutti i tempi, il Salame Toscano ha una storia millenaria che corre indietro nei secoli fino all’Impero Romano: non è infatti un caso che le prime testimonianze scritte su questo insaccato ci siano state tramandate addirittura da Plinio il Vecchio che lo menziona come eccellenza della tavola nella sua Historia Naturalis. Ad oggi, ciò che continua a renderlo unico è il rispetto rigoroso del disciplinare di produzione: noi al Salumificio Triglia uniamo le carni magre della spalla (la sorra e la rosetta), private di ogni nervetto che potrebbe risultare duro e macinate molto fini, con i grasselli di lardo della zona dorsale; le amalgamiamo insieme a lungo per farle bene legare fra loro e poi aggiungiamo solamente sale ed una miscela di spezie selezionate. Insaccamento in budelli naturali, una lunga stagionatura e… il gioco è fatto.

8) Biroldo

Uno dei cosiddetti “salami di sangue”, il Biroldo è un salume cotto, tipico della Lucchesia, che viene preparato a partire dal sangue del maiale a cui vengono aggiunte le parti meno nobili e meno costose della bestia come la testa e le frattaglie. In passato, era la pietanza per eccellenza della tavola delle popolazioni contadine più povere, ai giorni nostri, quello prodotto in Garfagnana è addirittura Presidio Slow Food. La sua preparazione richiede tempi lunghi ed una procedura complessa: se volete apprezzarne fino in fondo il sapore inconfondibile, vi consigliamo di degustarlo su una fetta di pane abbrustolito o su una di polenta fritta, ma che siano belle calde.

9) Mortadella di Gombitelli

Anche nota come “Salame Nostrale”, la nostra Mortadella di Gombitelli è un insaccato morbido e delicato dal sapore inconfondibile. Si tratta del salume più tipico e rinomato del nostro borgo, che vede il segreto del proprio successo nel perfetto bilanciamento di tagli diversi del maiale (lombo, spalla, coppa e pancetta) che vengono macinati grossolanamente e impastati insieme in tempi diversi. La specificità del gusto è poi garantita dalla nostra miscela (segretissima) di spezie e aromi. Per apprezzarne le nuance gustative, tagliatene una fetta di medio spessore e adagiatele tra due fette di pane casareccio: non c’è merenda migliore.

10) Pancetta Stesa
Originaria delle campagne toscane, dove viene chiamata più comunemente “Rigatino”, la Pancetta Stesa è uno dei capisaldi della tradizione salumiera italiana, tanto che è stata addirittura inserita nel P.A.T., il registro unico dei prodotti agroalimentari tradizionali di eccellenza. La nostra ricetta, prevede che il taglio da cui si ricava sia situato nella parte superiore della bestia, tra il dorso e la pancia del maiale, un’area che assicura un rapporto equilibrato tra grasso e magro. Il tipico gusto aromatizzato le deriva da un’attenta salatura e speziatura in cui spiccano l’aglio e il pepe, che viene fatta assorbire grazie ad una precisa tecnica di massaggiatura.

 

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