Posted on

Prosciutto Crudo il salume italiano più conosciuto

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è considerato il più pregiato fra i salumi italiani e forse anche il più consumato in tutto il mondo.

Un salume di suino prodotto da cosce selezionate, provenienti da maiali di peso elevato sapientemente lavorato e stagionato fino a 24 mesi per esaltarne il gusto e i profumi intensi ma delicati.

Prosciutto crudo artigianale

Il Prosciutto artigianale è Carne selezionata, sale, l’alternarsi delle stagioni ma soprattutto il sapiente lavoro dei norcini.
La forma è solitamente a pera e su alcune tipologie è presente anche la parte della zampa come ad esempio nel prosciutto crudo spagnolo o nel San Daniele.
Le varie tipologie sono contraddistinte dal grado di salatura, il grado di pepatura finale, ma soprattutto dall’equilibrio fra la parte grassa e quella magra. Quelli più noti hanno raggiunto un grado di tutela dei disciplinari di produzione come la DOP o IGP come il prosciutto di Parma, di San Daniele, Il prosciutto di Modena, il prosciutto di Carpegna, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il prosciutto Toscano, il prosciutto di Norcia, il prosciutto di Cuneo, il Jambon de Bosses, il Sauris e il prosciutto Amatriciano.

La storia del Prosciutto crudo

Le prime notizie della produzione del prosciutto crudo nel nostro Paese, risalgono al tempo degli Etruschi.
Siamo cioè intorno al sesto, quinto secolo prima della nascita di Cristo. È tuttavia con la civiltà dell’Antica Roma (II secolo a. C.) che la lavorazione di questo salume, prelibatezza esclusiva della gastronomia italiana, assume le caratteristiche che conosciamo oggi. Era un alimento fondamentale nell’alimentazione dei romani tanto che esiste ancora oggi una strada della nostra Capitale chiamata Via Panisperna (da panis che significa pane e perna che significa coscia di maiale). Ne parla addirittura Marco Porcio Catone nel suo “De agricoltura”, in cui descrive dettagliatamente le varie fasi della preparazione del prosciutto crudo salato ed essiccato.

prosciutto crudo penitente
prosciutto crudo penitente

Come si fa il prosciutto crudo

Gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo sono solo carne buona e sale, ma il segreto sta nella lavorazione, nella stagionatura e nelle particolarità dei luoghi dove questa viene effettuata. Questo è uno dei caratteri distintivi anche dei nostri prosciutti prodotti a Gombitelli: aria buona, temperatura e umidita ottimali e il tempo che da noi scorre lento.

La carne viene ripulita e sistemata, poi viene a lungo massaggiata per ammorbidirla e per espellere eventuali residui di sangue; viene fatta una prima salatura per eliminare l’acqua presente nella carne alla quale segue un periodo di riposo; le cosce vengono lavatespazzolate e asciugatecontrollate per riscontrarne eventuali difetti.
Il metodo di salatura della carne determinerà la dolcezza del prodotto finito e la morbidezza delle fette una volta tagliate.

La “Sugnatura”

Durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, ovvero le parti muscolari non protette dalla cotenna, vengono ricoperte di una miscela a base di grasso, la Sugna appunto, con spezie selezionate in base alla tradizione o ai vari disciplinari.
Questo procedimento, impedisce alla carne del prosciutto di seccare con troppa velocità.

Nel prosciutto toscano, alla Sugnatura vengono aggiunte spezie e il pepe in gran quantità per conferire il classico sapore piccante.

Stagionatura prosciutto crudo

Il processo di salatura e quello di stagionatura sono fondamentali per conferire al prosciutto crudo il giusto sapore e il grado di dolcezza che i vari disciplinari esigono.

La lunga  stagionatura del prosciutto crudo , ha una durata che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.

Un buon prodotto stagiona in ambienti dedicati per almeno 8 mesi, ma si possono avere prosciutti che vengono messi a maturazione fino a 24 mesi a seconda delle caratteristiche che vogliamo che il prodotto abbia.


I Prosciutti di Gombitelli

Chi viene a farci visita a Gombitelli (Camaiore) potrà capire perché i nostri prodotti mantengano i sapori di una volta. La nostra produzione di Prosciutto artigianale viene realizzate seguendo l’antica tradizione di famiglia.


Nel corso degli anni dal classico prosciutto toscano, siamo andati a riscoprire molte delle ricette tradizionali ampliando la varietà della nostra produzione. Cominciamo quindi con il Prosciutto Crudo Semidolce, il più magro di tutti, adatto anche alla dieta dei bambini e caratterizzato da un perfetto equilibrio tra note dolci e sapidità.

Continuiamo con un grande classico: il Prosciutto Dolce, dal sapore e dall’aroma estremamente delicati che ne fanno il protagonista assoluto nei panini farciti o in un vassoio di antipasti.

Dalla sapidità più intensa, c’è poi il Prosciutto Saporito Gran Riserva che rimanda nel sapore caratteristico al tradizionale prosciutto crudo toscano invecchiato.

Estremamente saporito e dal gusto inconfondibilmente aromatizzato che mira a soddisfare anche i palati più esigenti c’è anche il Pepatello, una coscia di suino disossata e, come si può facilmente intuire dal nome, impepata.

Dulcis in fundo, fiore all’occhiello dell’intera produzione Triglia, ecco il Prosciutto Penitente, una vera e propria eccellenza della tradizione norcina locale, un prosciutto ricercatissimo per il suo retro gusto dolce ed avvolgente, dovuto al fatto che le cosce del maiale vengono fatte stagionare a contatto con la farina di castagne.

Conservare il prosciutto

Se lo acquistate affettato al banco fresco, consigliamo di conservarlo a una temperatura compresa tra +1°C e +7°C e consumarlo entro 12 ore dall’acquisto.

Se già confezionato in vaschetta invece, ha tempi di conservazione più lunghi grazie ai gas inerti che mettono al momento del confezionamento. Va conservato acomunque lla stessa temperatura dell’affettato al banco, ma è consigliabile aprire la confezione una decina di minuti prima di mangiarlo.

Il prosciutto intero con osso, deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto con una temperatura massima di 20 °.

Una volta aperto e tagliato quanto necessario, la parte tagliata cdeve esssere sempre ricoperta con la pellicola trasparente per evitare che secchi e va riposto in frigorifero. Può essere consumato entro un mese dall’apertura.

Il prosciutto crudo disossato, va riposto in frigorifero a una temperatura massima di 7°C.
La parte esposta dovrà essere coperta con della pellicola trasparente, cosa che consigliamo anche per l’intero prodotto per evitare che assorba gli odori del frigorifero.

Prosciutto crudo proprietà

Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo, anche se mediamente tutti i salumi non sono indicati nell’alimentazione dell’iperteso.
D’altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.

Sali minerali

Per quel che concerne i sali minerali, rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili.
Apprezzabili anche le quantità di potassio e di fosforo oltre al buon apporto di vitamina B1 e vitamina PP.

Come tutti gli alimenti crudi anche il prosciutto non è indicato per l’alimentazione delle donne in gravidanza

Colesterolo

Il contenuto di colesterolo nel prosciutto è veramente basso, è ricco invece di acido oleico che previene problemi di circolazione del sangue.
Grazie alla stagionatura, le proteine diventano più facilmente digeribili nonostante il prodotto conservi un alto valore nutrizionale. La qualità del grasso presente ha trovato comunque una propria evoluzione, improntando in maniera specifica l’alimentazione dei suini, che presentano una carne più magra rispetto al passato.

Valori nutrizionali del prosciutto

(Valori medi) per 100 g di prodotto

– Energia (kcal): 260 – 280 sul tal quale, 140 – 150 sulla parte priva del grasso di copertura
– Umidità (g) 52,68
– Protidi (g) 22,06
– Lipidi (g) 19,62
– Contenuto in NaCl (g) 5,21
– pH 5,97
– HW 0,91
– Colesterolo (mg) 66,1 – 68,9
– Potassio (mg%) 370
– Ferro (mg%) 0,70
– Fosforo (mg%) 280
– Magnesio (mg) 26
– Zinco (mg%) 3,20
– Rame (mg%) 0,17


Prosciutto le DOP e le IGP

In Italia ci sono molte zone dove viene prodotto questo magnifico salume e alcune, data la loro storia e le caratteristiche uniche del processo, hanno ottenuto il marchio di denominazione che lo identifica ai consumatori e lo protegge, o almeno dovrebbe dalle frodi alimentari sempre più frequenti

Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1996. Forse è il più conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali. Si caratterizza per la scelta di materie prime selezionate e dalla rigidità del suo disciplinare. Gustoso e completamente naturale, è privo di conservanti e di additivi.
Per ricevere la marchiatura del consorzio deve aver stagionato per almeno 12 mesi

Prosciutto di San Daniele DOP

San Daniele si trova in Friuli, una piccola cittadina dove il prosciutto è diventato ormai un’istituzione e ha ottenuto la DOP dal 1996.
Quello prodotto qui, ha caratteristiche di dolcezza uniche e rimane delicato al palato.
Prodotto solo da maiali italiani, lo si riconosce per la presenza dello zampino oltre che dal marchio a fuoco.

Prosciutto di Modena DOP

Il prosciutto di Modena viene prodotto nella fascia pedemontana che segue il fiume Panaro e insiste nelle aree di Modena, Reggio Emilia e Bologna con altitudine di produzione fino a 900 metri slm.
Tutte le fasi di produzione sono svolte in questa area, cosi da conferire al prodotto finito sapori ben definiti.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Marchiato con il leone di San Marco, prende la denominazione di Prosciutto Veneto. Viene lavorato nell’area che comprende i colli Berici e i colli Euganei.
Dall’aroma delicato e personale si contraddistingue per gusto e morbidezza.

Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta)

Prodotto in Valle d’Aosta, il Jambon de Bosses rappresenta la produzione artigianale di salumi tipica delle zone Alpine. Viene prodotto nella zona di Saint-Rhémy-en-Bosses, ai piedi del massiccio del Gran San Bernardo, a 1600 metri di quota.
Viene marchiato dopo 12 mesi di stagionatura e la sua caratteristica principale è l’utilizzo di erbe del territorio e la stagionature su un letto di fieno.

Prosciutto di Carpegna DOP

Il prosciutto di Carpegna viene prodotto nell’omonimo paese nelle Marche nella provincia di Pesaro e Urbino. Dal gusto delicato e fragrante viene commercializzato dai 14 mesi di stagionatura.

Prosciutto Toscano DOP

Il prosciutto Toscano è anche uno dei nostri prodotti di punta a Gombitelli.
La sua produzione segue i tempi della natura e la sua stagionatura segue il susseguirsi delle stagioni, a dicembre con la salatura che viene preceduta dalla rifilatura del prosciutto con il caratteristico taglio a V.
La salatura viene fatta a secco con l’aggiunta di erbe aromatiche tipiche della Toscana. Nei mesi di giugno – luglio, il prosciutto toscano passa alla fase di sugnatura per mantenerli morbidi per poi passare alla fase di stagionatura in ambienti controllati fino ad arrivare alla marchiatura che ne conferisce la denominazione.
Il processo finale che ne conferisce anche l’aspetto è la pepatura: tutta la parte dove è stata posta la sugna, viene ricoperta di pepe, che conferirà al prodotto il tipico sapore toscano.

Prosciutto di Norcia IGP

Se coloro che trasformano la carne di maiale in salumi si chiamano Norcini, una ragione perché il prosciutto di Norcia sia inserito fra quelli protetti ci sarà!
Sia caratterizza dal profumo leggermente speziato e dal sapore sapido ma non salato. Compatto al taglio, dal colore che va dal rosato al rosso.

Crudo di Cuneo DOP

Prodotto tra le provincie di Cuneo e Asti, rappresenta la tradizione Piemontese dei salumi. Il microclima delle Langhe e delle zone pedemontane viene influenzato dalle correnti tiepide provenienti dalla Provenza.
Il prosciutto di Cuneo viene prodotto dalle razze di suino Large white italiana e dalla Landrace italiana.

Prosciutto di Sauris IGP

Il prosciutto di Sauris è un’eccellenza del Friuli Venezia Giulia. La sua caratteristica principale è l’affumicatura con legno di faggio e la sua produzione che viene fatta sulle alpi Carniche al di sopra dei 900 metri.
Il prosciutto di Sauris è al gusto inconfondibile per la sua dolcezza e dalla nota affumicata e viene stagionato per almeno 10 mesi. Il grasso è di colore bianco rosato e la parte magra e di colore rosso.

Prosciutto Amatriciano IGP

Il prosciutto Amatriciano viene appunto prodotto nella città di Amatrice nel Lazio.
Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
Il colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso.

Posted on

Pecorino: ecco la nostra TOP 5

Per tutti i gusti e per tutte le occasioni, da mangiarsi da soli o in abbinamento ad altri alimenti per preparare piatti e ricette super squisiti. Eccovi servita la selezione più esclusiva dei nostri pecorini: un’idea diversa per il tagliere degli antipasti o il buffet degli aperitivi.
E con il Natale ormai alle porte, perché non prenderne nota per un regalo speciale all’insegna del gusto e della qualità? Sul nostro negozio online è possibile ordinarli tutti, selezionare la tipologia di cesta o scatola dono, indicare l’indirizzo di consegna… e a tutto il resto pensiamo noi! Confezione a tema e biglietto d’auguri compresi!

Scoppolato di Pedona

La storia dello Scoppolato di Pedona si perde al confine tra la fantasia e la delizia. Leggenda infatti vuole che questo formaggio delizioso da tutti considerato il più buono prodotto in Versilia e che ha fatto la fortuna (turistica e gastronomica) di questa piccola frazione del Camaiorese, sia stato inventato intorno alla seconda metà dell’Ottocento da tal Tristano da Pedona. Tristano era un mezzadro della zona a cui era stato affidato da un ricco terriero un gregge di pecore per produrre latte. Ad un certo punto il ricco signore cominciò a lamentarsi perché la qualità del formaggio era sempre scadente. Tristano se ne scusava, togliendosi la coppola in segno di reverenza – da qui il nome “Scoppolato” – ma la sua era solo una recita, perché il signore, fattolo seguire, scoprì che il pastore aveva nascosto all’interno di una grotta segreta un’infinità di forme di formaggio buonissimo. Il signore gli ordinò allora che da quel momento in avanti avrebbe dato a lui il formaggio migliore, cosa che il mezzadro accettò, ma che non riuscì a fare a lungo perché venne colpito da un infarto di lì a poco.

Pecorino Stagionato nelle Noci

Una crosta sottile che racchiude al suo interno una pasta bianca, morbida e compatta, costellata di gherigli di noci: il nostro Pecorino Stagionato nelle Noci, è un formaggio unico, la cui struttura densa ma elastica al tempo stesso ci regala un sapore irripetibile che ben bilancia ed armonizza il gusto deciso e leggermente piccante della noce con la dolcezza del latte fresco di pecora con il quale viene realizzato.
Noi vi consigliamo di gustarlo in purezza, per un fine pasto all’insegna della ricercatezza, oppure tagliatelo a striscioline non troppo sottili ed aggiungetelo alle insalate: regalerà loro una marcia in più.
E per tutti quelli che amano la pasta fatta in casa, incorporatelo al ripieno di ravioli o fagottini, lascerete a bocca aperta anche i commensali più esigenti. E se cercate un buon vino con cui abbinarlo, vi consigliamo un Ciliegiolo dell’Umbria, un vino rosso rubino, molto intenso con spiccati sentori di ciliegia ed amarena sotto spirito che esaltano la dolcezza di questo formaggio.

Pecorino al Tartufo

Lo si potrebbe tranquillamente includere tra i “formaggi da meditazione”: il nostro Pecorino al Tartufo è infatti una vera e propria eccellenza casearia dal gusto unico, realizzato esclusivamente con latte di pecora fresco pastorizzato, caglio, fermenti lattici e sale di Volterra al cui impasto vengono aggiunti pezzetti di vero tartufo nero. Nessun additivo, nessun aroma artificiale: solo ingredienti naturali.
Può essere gustato in ogni momento della giornata, dall’antipasto al fine pasto, spuntino pomeridiano compreso, ma se veramente volete sorprendere i vostri ospiti e familiari, servitelo tra le portate dell’aperitivo, magari per accompagnare un calice di vino bianco fresco, uno fra tutti il Pinot Nero, una DOC dell’Oltrepò pavese dal colore giallo paglierino e dal profumo fresco e delicato con note fruttate di mela e pesca che ben si armonizzano con il sapore deciso del tartufo.

Pecorino Toscano DOP Stagionato

Se c’è un ambasciatore nel mondo della tradizione casearia della nostra regione, questo è il Pecorino Toscano DOP Stagionato: non è infatti un caso che si producesse sin dal tempo degli etruschi. È anche lui incluso tra i formaggi da meditazione per il suo sapore immediatamente riconoscibile, frutto di una lunga stagionatura – non meno di quattro mesi – che gli conferisce un’intensità di sapore e una complessità aromatica più strutturate, caratterizzate da note di frutta secca e fieno. È perfetto praticamente sempre: aperitivi, antipasti, fine pasto, spuntino e merende, in purezza o accompagnato da una composta di frutta o dal miele, uno su tutti quello di castagno. L’abbinamento di vino ideale? Quello con un altro grande ambasciatore della nostra regione, il Morellino di Scansano, DOCG dal colore rosso brillante e dal profumo fruttato di prugna e ciliegia.

Pecorino Sardo Fresco

Tutto il sapore della Sardegna, racchiuso all’interno di questo Pecorino Sardo Fresco, un formaggio prodotto seguendo antichi metodi artigianali e utilizzando esclusivamente latte fresco pastorizzato di pecore autoctone. Provatelo da solo o con l’aggiunta di Miele di Sulla e pane carasau, per un aperitivo isolano senza paragoni.
La storia di questo pecorino ha origini lontanissime nel tempo che vanno indietro sino all’età del bronzo, quando l’isola era abitata dalle popolazioni nuragiche, i cui resti archeologici si possono ancora oggi ammirare soprattutto nell’area di Barumini. Le popolazioni nuragiche facevano dipendere la loro sopravvivenza proprio dall’allevamento di pecore e dalla conseguente lavorazione del latte.

Posted on

Gombitelli, la patria toscana del salume

Nascosto tra i boschi di castagno che silenziosi salgono su, verso il Passo del Lucese nella parte più orientale delle Alpi Apuane, Gombitelli è un ameno borgo di origine medievale arroccato su un crinale del Monte Calvario che divide la Val Pedogna dalla Valle Freddana.
Oggi frazione del Comune versiliese di Camaiore, è tuttavia da sempre rinomato in zona per essere un’isola linguistica e patria della norcineria toscana.
La sua storia ricca di aneddoti e tradizioni si perde nella notte dei tempi e merita un racconto dettagliato. Ma procediamo per gradi.

Gombitelli, dall’alto medioevo ai giorni nostri

Le prime testimonianze storiche dell’esistenza di un agglomerato abitativo in questa zona risalgono a qualche tempo prima dell’anno 1000. Il paese di Gombitelli viene infatti citato con il nome di Cumitellio o Chiomitelio già nell’elenco delle proprietà possedute dal Vescovado di San Martino a Lucca, e successivamente, nel 984 per l’esattezza, viene annoverato tra i beni che il vescovo Teudigrimo concesse a Gherardo. Un documento pergamenato del 1029 riporta che il borgo si sviluppò intorno al castello. Nei duecento anni seguenti, il castello fu attaccato ed espugnato più volte dall’esercito lucchese fino a quando venne completamente distrutto nel XIII secolo. Oggi possiamo ammirarne solo le rovine. A seguito di questo evento e di una devastante epidemia, il paese si spopolò tanto che si formò un’unica comunità con il paese vicino di Torcigliano. Tuttavia, a partire dal XVI secolo il borgo rinacque a nuova vita quando molte maestranze provenienti da città del nord Italia quali Bergamo e Reggio Emilia, tornarono a popolarlo attirate dai fabbri e dalle loro famiglie mandate qui da Carlo V.
Questa nuova ondata demografica portò ad un ampliamento del paese e conseguentemente al suo sviluppo economico. L’arrivo dei fabbri fece nascere l’industria della lavorazione dei chiodi, industria che si affermò a tal punto che durante la Grande Guerra del 15-18, i chiodi degli scarponi dei soldati provenivano da qui. Mentre l’arrivo delle maestranze emiliane dette il via all’allevamento dei maiali e alla lavorazione della loro carne: probabilmente la tradizione norcina di Gombitelli ha le sue radici proprio in questo periodo.
Ma questa mescolanza di popolazioni diverse ebbe anche un altro importante risvolto: determinò lo sviluppo di un particolare dialetto, anzi di una lingua a tutti gli effetti, che è stata parlata sino agli anni Cinquanta, Sessanta del secolo scorso, trasformando questo borgo versiliese in una vera e propria “isola linguistica”. Ad oggi, solo pochi anziani lo parlano ancora. C’è comunque un interessantissimo video dell’Istituto Luce, risalente proprio agli anni ’50, ’60 che testimonia questa unicità linguistica.

La tradizione norcina di Gombitelli

Come abbiamo visto, l’arrivo di maestranze dalle zone dell’Emilia fece fiorire anche a Gombitelli la l’allevamento dei maiali e la conseguente lavorazione delle loro carni. Col passare dei secoli, alcune famiglie del paese perfezionarono e personalizzarono le tecniche di macellazione e conservazione, dando origine ad una tradizione norcina unica nella sua tipicità.
Tradizione che però è la sintesi di tante influenze: c’è sicuramente un’eco della scuola salumiera lucchese, ma anche metodologie proprie della norcineria dell’Alta Versilia e della Garfagnana. D’altronde, il borgo di Gombitelli rappresenta proprio un crocevia tra queste zone geografiche distinte.
Non solo, ma grazie alla sua posizione privilegiata, a circa 400 m di altitudine sopra il livello del mare, all’esposizione a venti favorevoli che spazzano via lo smog e al fatto di essere circondato da fitti boschi di castagni e leccio, gode di un habitat particolare e di un microclima che favorisce la stagionatura e la maturazione dei salumi.

Famiglia Triglia, salumieri da generazioni

Tra le famiglie che hanno reso unico il saper fare che si nasconde dietro l’eccellenza gombitellese nella produzione norcina, ci sono i Triglia. Da secoli questa famiglia tramanda di padre in figlio, di nonno in nipote le tecniche di lavorazione del maiale. Una tradizione antica che oggi combina antiche ricette e procedure assolutamente artigianali con una costante ricerca per sfumature di gusto sempre nuove, capaci di affascinare e sorprendere anche il cliente più esigente.
In questo mix tra tradizione e innovazione, ciò che rende eccellente la produzione Triglia è la costante attenzione verso la qualità: qualità nella scelta delle materie prime; qualità e cura in ogni singola fase di lavorazione e trasformazione delle carni; qualità nel rifiuto categorico all’utilizzo di coloranti, conservanti o lattosio; qualità nella decisione di mantenere artigianale il procedimento ma di modernizzare al massimo la distribuzione e la logistica. Qualità che ha portato alla realizzazione di prodotti unici nel panorama norcino nazionale come il Lardo rosa, il Prosciutto Penitente, la Mortadella nostrale: salumi ed insaccati inimitabili, testimoni di sapori esclusivi che solo a Gombitelli potevano venire creati.

Posted on

L’oro nero di Modena, storia e aneddoti dell’aceto balsamico IGP

Se esistesse una classifica di eccellenza dei condimenti, l’Aceto Balsamico di Modena IGP sicuramente si ergerebbe, fiero di se stesso, sul gradino più alto del podio. Da sempre apprezzato e ricercatissimo, l’oro nero di Modena lega indissolubilmente la sua fama alle vicende della potente famiglia estense che regnò per secoli sul Ducato della città.

Sinonimo di cultura e tradizione, di saper fare e innovazione, l’Aceto Balsamico di Modena affonda le sue origini in un’epoca lontanissima. Sin dal tempo dei romani, ci sono testimonianze che riportano della cottura del mosto, se si guarda però ancora più indietro oltre l’orizzonte temporale e geografico, si scopre che già gli antichi egizi conoscevano e apprezzavano questa pratica.

Ma procediamo per ordine, perché le vicende dell’Aceto Balsamico sono molto antiche e meritano di essere raccontate con calma: la strada percorsa da questo misterioso condimento parte dagli albori del tempo e arriva dritta sulle nostre tavole, costellata di “deliziosi” aneddoti e “preziose” testimonianze.
In effetti, se dovessimo scegliere due aggettivi che racchiudono l’essenza dell’oro nero di Modena, questi sarebbero appunto delizioso e prezioso.

Aceto Balsamico di Modena, le origine romane

Come accennavamo, le prime testimonianze scritte giunte fino a noi e relative alle metodologie e ai benefici del mosto cotto si trovano a partire dai testi dei grandi letterati romani.
Giulio Cesare, nel suo De Bello Gallico, parla di un “medicamento” disinfettante perfetto per  le infezione dell’apparato digerente. Virgilio, il sommo poeta, racconta nelle Georgiche di un condimento apprezzatissimo alla tavola dei patrizi romani, molto diffuso nel modenese e derivante da una particolare procedura di cottura del mosto. Questo condimento veniva preparato in tre varianti diverse a seconda del grado di concentrazione che caratterizzava la riduzione (dieci, trenta e settanta per cento) e queste davano origine ad altrettanti prodotti il defrutum, la sapa e il caraenum.
Giunio Moderato Columella, rinomato scrittore di agricoltura vissuto tra il 4 e il 70 d. C., descrive questo mosto cotto quale additivo d’eccellenza per il vino e per l’aceto, e come dolcificante delle pietanze in sostituzione del miele.
Ovviamente bisogna precisare che il mosto cotto dei romani era molto diverso, nel sapore e nell’aspetto, dal moderno aceto balsamico – le loro ricette prevedevano infatti l’aggiunta di miele, spezie e aromi come la menta, il cumino, il ginepro e la ruta – tuttavia può essere a ragione riconosciuto come il suo legittimo antecedente.

Aceto Balsamico di Modena e gli Estensi – Periodo medievale e rinascimentale

Nell’Alto Medioevo, siamo precisamente nell’anno 1046, la testimonianza più significativa sull’Aceto Balsamico si ha nella Vita Mathildis (opera che ripercorre la vita di Matilde di Canossa) di Donizone in cui l’abate racconta di quando il di lei padre, Bonifacio, regalò una preziosa botticella in argento contenente un misterioso aceto ad Enrico III di Franconia per la sua incoronazione. L’imperatore apprezzò così tanto la preziosità del dono, che riconobbe al padre della contessa il primato sopra tutti gli altri signori della penisola italiana.
In epoca rinascimentale, la fama del balsamico si intreccia alle vicende degli estensi e delle altre famiglie (nobili e meno nobili) di Modena. Le principali indicazioni scritte sui “balsamici” o sugli “aceti speciali” come venivano chiamati allora, si trovano infatti nei registri delle cantine estensi.
Gli Estensi erano veri e propri appassionati di questo condimento prezioso. Nel 1556, prima ancora che la corte estense si trasferisse da Ferrara a Modena, i loro registri riportano infatti di ben quattro ricette. Ma è solo nel 1598 con l’insediamento nella nuova capitale del Ducato a Modena che le testimonianze scritte ci raccontano di prodotti molto simili ai “balsamici modenesi” come li intendiamo noi oggi.

Aceto Balsamico di Modena tra settecento e ottocento

Tuttavia, per avere la prima e vera associazione ufficiale tra il nome “aceto” e il più nobile dei suoi aggettivi, “balsamico”, bisogna aspettare il 1747, è infatti in quest’anno che per la prima volta i registri delle cantine estensi riportano la dicitura di aceto balsamico.
In base a questo appellativo, dal 1830 gli aceti presenti nelle cantine estensi cominciarono ad essere suddivisi in balsamici, semi-balsamici, fini e comuni. Ed è sempre durante il 1800 che le storie legate all’aceto balsamico si allargano dalla corte degli estensi e cominciano a coinvolgere anche le famiglie nobiliari e non di tutto il territorio. Da secoli ormai, in ogni casa del modenese era presente una piccola acetaia dove gelosamente veniva preparato e custodito il balsamico, la cui ricetta di cottura veniva tramandata segretamente di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Ogni casata aveva infatti una sua particolarissima ricetta che si differenziava da quella delle altre famiglie per una diversa combinazione di mosto crudo, mosto cotto, aceto di vino e di un’eventuale aggiunta di spezie ed essenze. Questa situazione ha dato origine ad un proliferare di tantissimi aceti balsamici diversi. Ai giorni nostri, le produzioni presenti in commercio si rifanno a due storiche ricette, quella della Famiglia Agazzotti e quella della Famiglia Giusti.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP ai giorni nostri

Ad oggi, il primo documento ufficiale dello Stato Italiano che riconosce l’Aceto Balsamico di Modena come condimento agrodolce, è il decreto ministeriale numero 3 del dicembre 1965. Nel 2009, viene poi riconosciuto un disciplinare di produzione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che definisce i paradigmi di realizzazione. Nel 2013 è stato istituito il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena che è il “custode del disciplinare ed è un interlocutore privilegiato in tutte le questioni che riguardano il prodotto a livello normativo”.

La nostra azienda ha selezionato tre Aceti Balsamici IGP prodotti nell’Acetaia di Montale Rangone, prodotto esclusivamente con materia prima naturale al cento per cento – il mosto d’uva – accuratamente selezionata e lavorata senza aggiunta alcuna di coloranti, condensanti o addensanti: l’Aceto balsamico di Modena IGP “S. Lucia” – 250 ml, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, “Terramara” – 250 ml, l’Aceto Balsamico di Modena IGP “Montale” – 500 ml.

I nostri aceti balsamici

Posted on

Mortadella quale scegliere?

In assoluto uno dei salumi preferiti dagli italiani, la più amata dai bambini di tutte le generazioni, la mortadella è da sempre regina indiscussa delle nostre tavole. Per una merenda golosa, per un pranzo veloce ma gustoso, all’interno di tantissime ricette di cucina, ecco alcune indicazioni su come sceglierne una buona e di qualità.

Diciamoci la verità: non c’è merenda migliore di un panino con la mortadella. A seconda delle preferenze, tagliata fine e sovrapposta a fettine sottili, ripiegate le une sulle altre in mille strati di gusto diretto e sincero. Oppure affettata più spessa, per una consistenza carnosa e vellutata al tempo stesso.
I puristi della “Bologna” puntualizzeranno che lo spessore della fetta è solo una questione di gusti personali, per questo indiscutibili e inalienabili, ma che se di panino deve trattarsi che sia una “rosetta”, croccante e friabile fuori ma priva della mollica all’interno; anche se, a dir la verità, di bolognese questo pane ha ben poco visto che si tratta di una ricetta tutta romana, anzi è il più romano dei panini.
I golosi invece, per loro natura lussuriosi e gaudenti, preferiranno sostituire il pane con la focaccia (o schiacciata, come viene chiamata in Toscana) calda e oleosa.
I tradizionali, che ancora si rifanno alle memorie contadine dei nostri territori, opteranno per due fette di pane casalingo, eventualmente integrale o semi-integrale.

Se non c’è comunione d’intenti sulla tipologia di pane, sicuramente c’è accordo unanime sulla bontà della Mortadella che dovrà essere di alta, anzi altissima qualità.
Ma quale scegliere? Come essere sicuri che l’affettato che andremo ad acquistare soddisferà non solo il nostro palato, ma sarà anche un prodotto realizzato con ingredienti scelti, senza coloranti, conservanti e esaltatori del gusto?

Ecco quindi alcune regole e qualche piccolo consiglio per acquistare un mortadella buona… e giusta.

Mortadella quale scegliere: solo ingredienti di prima qualità

La scelta delle materie prime utilizzate è sicuramente il fattore principe che determina la qualità del salume che acquisteremo. Entrambe le nostre mortadelle – la Mortadella La Classica e la Mortadella con i Pistacchi – sono prodotte partendo da una selezione pregiata di tagli del maiale (la spalla, la parte della gola e alcune rifiniture dei prosciutti). Anche il mix di aromi e spezie che contribuisce al sapore unico e alla persistenza sul palato, non prevede aggiunta alcuna di coloranti, conservanti, proteine del latte ed esaltatori di sapidità.

Mortadella quale scegliere: intolleranze alimentari e dieta

Sia la nostra Mortadella La Classica che la Mortadella con i Pistacchi possono essere mangiate anche da quelle persone affette da celiachia o da intolleranze alimentari al glutine: sono infatti entrambe prodotti gluten free. Inoltre la trita finissima – quasi una crema emulsionata – con cui si prepara la farcia è fatta per la parte rosa (quella più magra) con carni a muscolatura striata, ottenute per lo più dalla spalla, mentre le pepite di grasso, i lardelli, vengono presi dal grasso di gola. Si tratta principalmente di acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l’organismo. Questa selezione attenta, unita ad una tecnica di cottura a temperature controllate – la mortadella viene cotta seguendo il metodo della stufatura ed è pronta quando la temperatura al “suo cuore” raggiunge i 70 gradi centigradi – hanno consentito di abbattere sostanzialmente la quantità di grasso utilizzato, tanto che un etto di mortadella fornisce più o meno le stesse calorie di un formaggio spalmabile o di una mozzarella fior di latte (meno di 300 kcal.). È quindi un alimento molto magro con soli 60/70 milligrammi di colesterolo ogni cento grammi. Inoltre è ricca di vitamine B1 e B2, niacina e sali minerali come il ferro e lo zinco.

Mortadella quale scegliere: Indicazione Geografica Protetta e artigianalità

Un’altra garanzia di qualità ci viene sicuramente fornita dall’Indicazione Geografica Protetta. Un mortadella IGP di qualità, priva cioè di contraffazioni è un prodotto che si contraddistingue per alcune caratteristiche uniche sia di gusto che per il valore nutrizionale: è infatti un alimento ricco di proteine nobili, grassi insaturi e minerali. Dal 2001 il Consorzio Mortadella Bologna tutela e valorizza tutti i prodotti a marchio IGP. Tuttavia anche le mortadelle artigianali che non sono portatrici dell’Indicazione Geografica Protetta, ma rispettano nella produzione le indicazioni dettate dal disciplinare del consorzio (selezione delle carni, controllo delle temperature in cottura, basso contenuto di grassi e sali, nessun conservante o additivo) sono garanzia di qualità e bontà.

Posted on

Come scegliere il prosciutto cotto di alta qualità?

Noi italiani, si sa, siamo grandi consumatori di prosciutto cotto, ma come sceglierne uno “veramente di qualità” i cui standard qualitativi appunto vadano di pari passo con delle buone caratteristiche organolettiche? Come acquistare un prodotto che sia buono e sano al tempo stesso? Cercheremo di rispondere a questa domanda nel modo più esaustivo possibile, soprattutto perché, il prosciutto cotto entra in maniera importante anche nell’alimentazione dei più piccoli.

Come è risaputo – e come si evince facilmente dal nome – quando si parla di prosciutto cotto si fa riferimento ad un salume disossato e cotto, appunto. Cosa che invece non è sempre chiara a tutti, è che questo salume si ricava direttamente dalla coscia del maiale privata dell’osso e di tutte quelle parti più dure della cotenna che risulterebbero difficili da mangiare. Si tratta quindi un taglio pregiato (è lo stesso che viene usato per fare il prosciutto crudo) ma non sempre, alla “nobiltà” della parte è associata una qualità del prodotto finale. Quali sono quindi le indicazione da seguirne per acquistarne di effettivamente “buoni”? Le prime indicazioni di massima da tenere in considerazione è che un prosciutti cotto di alta qualità si distingue per l’integrità e per il colore rosato tenue e non uniforme, e per la presenza di solo un filo di grasso nella fetta. Inoltre, se i maiali sono allevati secondo standard precisi e rigorosi, e le loro carni vengono lavorati a regola d’arte, il prodotto finale non ha bisogno dell’aggiunta di polifosfati che trattengano più acqua per la conservazione. Ma procediamo per gradi.

Le varie tipologie di Prosciutto Cotto in base all’umidità

Una prima indicazione di qualità, si può avere sin dall’etichetta. Dal 2005, il Ministero dello Sviluppo Economico ha infatti stabilito che quest’ultima deve riportare una dicitura che indica la tipologia distintiva che caratterizza il prodotto in base alla quantità d’acqua aggiunta durante la lavorazione: più acqua viene impiegata – e quindi più il prosciutto cotto risulta umido – più basso è il suo standard qualitativo.

Secondo questa normativa tipologica possiamo infatti avere un’indicazione di Prosciutto Cotto di Alta Qualità (che certifica l’utilizzo di materie prime selezionati eccellenti e garantisce che i processi di lavorazione industriale siano rigorosi), un’indicazione di Prosciutto Cotto Scelto e una di Prosciutto Cotto.

Nello specifico, le caratteristiche merceologiche che le varie tipologie di prodotto devono soddisfare sono le seguenti.

Prosciutto Cotto

Il prosciutto viene ottenuto da parti diverse della coscia di maiale e si contraddistingue per un elevato tasso di umidità (inferiore o uguale all’81%). Inoltre il disciplinare prevede che durante la lavorazione possano essere aggiunti polifosfati e proteine del latte al fine di trattenere l’acqua nelle fibre. Questo tipo di prosciutto cotto si riconosce bene perché la fetta ha un colore rosa intenso ed ha un effetto compatto e traslucido. Inoltre, è particolarmente umidiccia.

Prosciutto Cotto Scelto

Il prosciutto Cotto Scelto si ottiene da cosce di maiale intere, anche in questo caso sono ammessi polifosfati e proteine del latte al fine di trattenere l’acqua. Alla vista le fette però mostrano distintamente le fasce muscolari. In questa tipologia, la percentuale di acqua ammessa in lavorazione deve essere inferiore o uguale al 78,5%

Prosciutto Cotto di Alta Qualità

È questa la tipologia dell’eccellenza, a cui appartengono anche i nostri “Prosciutto Cotto Alta Qualità” e “Prosciutto Cotto il Superiore”. I Prosciutti che appartengono a questa tipologia merceologica sono ottenuti da cosce intere di maiali, con carni mature, le più pregiate. Non è ammessa alcuna aggiunta di polifosfati o proteine del latte durante la lavorazione. Anche qui, le fette mostrano chiaramente le fasce muscolari, sono di un delicato colore rosa chiaro e sono, in questo caso, facilmente “staccabili” fra di loro. Il livello di umidità deve essere uguale o inferiore al 75%.

Prosciutto cotto senza glutine e privo di lattosio

Ovviamente, la qualità di un prodotto è legata anche alla sicurezza nell’assunzione in caso di intolleranze o allergie alimentari: il nostro “Prosciutto Cotto Alta Qualità” e il “Prosciutto Cotto il Superiore” sono entrambi privi di lattosio e non contengono glutine, quindi possono essere consumati senza pericolo anche da coloro affetti da queste patologie.

Prosciutto Cotto di Alta qualità: è anche una questione di prezzo

Infine, un prosciutto cotto qualitativamente superiore presenta un prezzo maggiore rispetto ad uno meno pregiato. In fondo la qualità deve essere pagata. È meglio spendere qualche soldino in più e mangiare qualcosa i cui standard d’eccellenza siano però garantiti. E questo è soprattutto valido, nel caso in cui il prodotto acquistato rientri nell’alimentazione dei bambini.

Posted on

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali differenze?

Sebbene all’apparenza molto simili, Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP presentano alcune differenze sostanziali. Scopriamo insieme le sette le caratteristiche che li accomunano e i sette elementi che invece li contraddistinguono a tal punto da essersi entrambi guadagnati una propria Denominazione di Origine Protetta

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP:
Le 7 caratteristiche in comune

  1. Aspetto esteriore
    Se si osservano dall’esterno, Parmigiano Reggiano e Grana Padano risultano sostanzialmente simili nell’aspetto sia per quanto riguarda la geometria della forma, sia per le dimensioni e il peso.
  2. Origine
    Da un punto di vista storico-geografico, l’origine di entrambi i formaggi risale ad oltre mille anni fa e si localizza sostanzialmente nell’area della Pianura Padana. Esiste un riferimento storico preciso che colloca la realizzazione della prima forma di Grana Padano nel 1135 all’interno dell’Abbazia cistercense di Chiaravalle ad opera dei monaci benedettini che inventarono una ricetta che permettesse loro di conservare le eccedenze del latte. Per il Parmigiano Reggiano non abbiamo invece alcuna data d’origine certa e definitiva, tuttavia possiamo rintracciare le prime testimonianze scritte all’interno del Decamerone di Giovanni Boccaccio dove leggiamo che già a cavallo del 1200 e 1300 questo formaggio aveva assunto quella che ancora oggi è la sua caratteristica tipizzazione.
  3. Attrezzature
    Data la comune area geografica, entrambi i formaggi condividono gli stessi strumenti tradizionali di produzione: sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano infatti vengono realizzati all’interno delle classiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed entrambi vengono posti all’interno di fascere per essere compressi e ottenere la forma caratteristica. Ma anche gli attrezzi – come il mestolo e il telo di lino – che servono ai maestri caseari per sollevare la massa di formaggio dalla caldaia a campana sono praticamente gli stessi.
  4. Caglio
    Per la produzione di tutte e due questi formaggi viene impiegato esclusivamente caglio di origine animale, per la precisione caglio di vitello.
  5. Mungiture
    I disciplinari di entrambe le DOP prevedono che le mucche che danno il latte per la produzione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano vadano munto solamente due volte al giorno
  6. Stagionatura
    Entrambi i formaggi hanno tempi lunghi di stagionatura, anche se il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede periodi più lunghi (fino a 18 mesi, oltre 22 mesi o oltre 30 mesi di stagionatura) rispetto al Grana Padano che invece richiede periodi più brevi (da un minimo di 9 mesi ad un massimo di 20)
  7. Pasta
    In base a quanto imposto da entrambi i disciplinari, sia la pasta del Parmigiano Reggiano sia quella del Grana Padano deve vere una grana fine e una frattura a scaglie.

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP:
Le 7 differenze sostanziali

  1. Aree di produzione
    In base a quanto è stabilito nel disciplinare della DOP del Parmigiano Reggiano, questo può essere prodotto esclusivamente all’interno di una area geografica molto circoscritta: a destra del Po, nelle Province di Parma, Reggio Emilia e Modena, a sinistra del fiume Reno solamente nella Provincia di Bologna. L’area geografica contemplata dalla DOP del Grana Padano è invece più estesa e comprende ben 33 province suddivise in 5 regioni: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.
  2. Marchiatura
    Il disciplinare del Parmigiano Reggiano impone che questo venga marchiato a 12 mesi, il prodotto subisce periodi di stagionatura molto lunghi (24, 30 mesi ma anche oltre questa data, senza alcun limite) e di solito la sua consumazione avviene a partire dai 24 mesi. Diversamente, il disciplinare del Grana Padano stabilisce che le forme vengano marchiate allo scadere dei 9 mesi e il consumo di questo formaggio si ha a partire dal 15° mese di stagionatura.
  3. Additivi
    Il Parmigiano Reggiano viene prodotto senza l’aggiunta alcuna di additivi, fossero anche di origine naturale. Il disciplinare del Grana Padano invece, prevede che venga impiegato il Lisozima, una speciale proteina estratta dall’albume delle uova di gallina al fine di tener sotto controllo la fermentazione del batterio del clostridium tyrobutyricum.
  4. Foraggi
    Le vacche il cui latte viene destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano sono alimentate esclusivamente con fieni ad erba, ovvero con la cosiddetta erba medica e il prato stabile. Per quanto riguarda invece le vacche che forniscono il latte per il Grana Padano, alla loro alimentazione possono essere aggiunti anche insilati di mais.
  5. Vincoli
    I produttori che aderiscono al disciplinare della DOP del Parmigiano Reggiano sono sottoposti a vincoli più costrittivi di quelli che invece producono il Grana Padano. Nella fattispecie, la raccolta del latte avviene due volte al giorno, la produzione una sola volta al giorno ed è proibito refrigeralo sotto i 18 gradi. Il disciplinare del Grana Padano prevede invece che il latte possa essere raccolto sia in due volte sia in un’unica soluzione e la sua refrigerazione può raggiungere anche gli 8 gradi.
  6. Innesto
    I caseifici che producono Parmigiano Reggiano utilizzano esclusivamente un siero innesto naturale per dare il via e rafforzare (starter batterico) il processo microbiologico che darà poi origine al formaggio. Il disciplinare del Grana Padano, stabilisce invece (con una limitazione a solo 12 volte l’anno) che possano essere utilizzati anche specifici batteri del latte che siano stati isolati in laboratorio partendo però sempre da siero innesto naturale.
  7. Montagna
    La DOP del Parmigiano Reggiano include un 20% di aree di montagna – a livello nazionale è la più estesa DOP montana – mentre questa percentuale si abbassa al 2% nel caso del Grana Padano.
Posted on

Sua “magrezza”, il filetto!

Alimento ideale nelle diete e prelibatezza assoluta, adorata da sempre da buongustai e gourmet di tutto il mondo, il filetto è sicuramente il taglio più nobile che si possa ricavare dalla bestia. Che sia di bovino, di suino o anche di volatili come oche e anatre, è rinomato per il suo sapore delicato e ovviamente per la magrezza e morbidezza della sua carne.

 

Noi al Salumificio Gombitelli cerchiamo sempre di venire in contro alle esigenze dei nostri clienti, realizzando salumi artigianali di altissima qualità che tramandino e preservino da una parte, i sapori della tradizione norcina del camaiorese – che ormai conta centinaia di anni – mentre dall’altra, garantiscano produzioni di assoluta eccellenza, nel pieno rispetto delle normative moderne.

Il nostro fine è sempre e solo uno: produrre salumi dal sapore inconfondibile ed unico, apprezzati dai più e consumabili in ogni periodo dell’anno.

E questa universalità di consumo, che prescinde la stagionalità, va a sfatare un falso mito secondo il quale l’uso di insaccati e salumi di maiale dovesse limitarsi ai soli periodi freddi: era infatti credenza diffusa che fossero facilmente deperibili al caldo e risultassero troppo calorici.

Ma se moderne e rigorose procedure di confezionamento e attente tecniche di stagionatura hanno bypassato il pericolo del deterioramento della carne di maiale e dei suoi derivati quando le temperature si alzano, sussiste tuttavia la voglia di sapori “freschi e delicati” che meglio si sposino alla necessità di un’alimentazione più leggera che la bella stagione naturalmente porta con sé.

E così, vuoi l’esigenza di contenere le calorie, vuoi la prova costume che incombe impellente, con l’arrivo della primavera il numero delle persone che scelgono di mettersi a dieta sale in maniera esponenziale.

Sorge quindi il dilemma: rinunciare ai tanto adorati salumi per un fisico più snello?

E se invece questa dicotomia potesse essere facilmente superata, e con gusto, per di più?

Eccovi la soluzione: lasciatevi tentare dai nostri filetti, perfetti anche per la dieta.

Filetto Bresaolato

Il Filetto bresaolato è una delle nostre produzioni di eccellenza e deve la sua realizzazione alla riscoperta e alla rivisitazione di una lavorazione tipica della tradizione secolare norcina della nostra regione. Questo salume viene prearato staccando dalle lombate del maiale i filettini più teneri e piccoli. Questi vengono quindi manipolati energeticamente con sale e un mix di spezie e aromi che si ispira alla speciale concia usata in Valtellina per produrre la bresaola. Una volta pronti, vengono posti a riposare per un breve periodo nelle celle frigorifere cosicché le spezie possano penetrare nelle fibre della carne, ammorbidendola.

Una volta passato questo processo, i filetti vengono lasciati stagionare in stanze ben areate per un paio di settimane.

Il filetto bresaolato presenta fette morbidissime, prive di grasso, ottime se tagliate a coltello.

Vi consigliamo di toglierle dal frigo una quindicina di minuti prima di servirle in tavola, il loro gusto delicato verrà esaltato dalla temperatura ambiente. Servitelo in carpaccio con delle scaglie di grana e della rucola croccante e accompagnatelo con del “Valtellina superiore”, un vino DOCG della provincia di Sondrio dal colore rosso rubino tendente al granato caratterizzato da un profumo persistente e da un sapore asciutto e leggermente tannico.

Filetto affumicato

Il Filetto affumicato del Salumificio Triglia si caratterizza per il sapore fresco e delicato.

A differenza dei prodotti commerciali che vengono affumicati in maniera artificiale con l’aggiunta di additivi chimici come il “fumo liquido”, così da accelerare i tempi di lavorazione e abbattere i costi di produzione – a discapito ovviamente della genuinità e del sapore – il nostro filetto viene preparato in maniera assolutamente naturale, attraverso un’affumicatura a freddo dei lombi del maiale precedentemente massaggiati a mano con una miscela di sale e spezie.

Si utilizzano esclusivamente essenze lignee: addirittura la legna che utilizziamo è quella proveniente dai boschi che circondano la nostra azienda. Le basse temperature di affumicatura (max 24, 25 °) richiedono che i filetti vengano sottoposti a questa procedura per lunghe sessioni, anche 24 ore. Ne deriva tuttavia una carne magrissima e morbidissima dal sapore inconfondibile. Perfetto anche questo in carpaccio e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva fruttato, esalta la sua sapidità se accompagnato da un “Casuolo d’Abruzzo”, un vino DOP dell’Abruzzo dal colore rosato brillante e dal profumo di frutta fresca rossa e fini note floreali.

Filetto al pepe

E per finire, ecco il filetto al pepe di Gombitelli, nato dall’inventiva dei nostri maestri norcini. È prodotto con il lombo disossato del maiale (la parte più magra della bestia) che viene inizialmente sottoposto ad un massaggio vigoroso con una miscela di sale, pepe e un trito di aglio e rosmarino fresco. Quindi è legato, per compattarne le carni, e cosparso interamente di pepe nero in polvere prima di essere attaccato ad asciugare in speciali camere areate. Qui resterà a stagionare e riposare per 4, 6 settimane prima di essere messo in commercio. Dal gusto pungente e dalla consistenza succosa e morbida della fetta, è perfetto se accompagnato da un “Santa Maddalena”, un vino DOC dell’Alto Adige dal colore rosso rubino carico e dal profumo fruttato con note di ciliege e ribes rosso.

Posted on

Picnic: ovvero l’arte di mangiare all’aperto

Temperature miti, prati verdi lontani dal traffico, una palla per giocare con gli amici o un mazzo di carte per una briscola all’ultimo carico. E naturalmente un cestino ricco di tante leccornie: sono questi gli elementi perfetti per un picnic all’aperto. Nell’attesa del 18 giugno, giornata mondiale dedicata proprio a questa attività.

Un modo per passare del tempo insieme alla famiglia e agli amici, a diretto contatto con Madre Natura. Per una giornata lontana dalle quotidiane regole sociali che ci impongono ritmi frenetici e stressanti, sempre in tailleur o giacca e cravatta. Un modo perfetto per la celebrazione della giovialità e della libertà.

Eccoli i presuppostici teorico-pratici del perfetto picnic, o come viene anche chiamato da noi in Italia “romanata” o “zingarata”. Ma se amiamo tanto questa pratica di pranzare all’aperto, è merito dei nostri cugini d’Oltralpe, i francesi, che cominciarono a organizzarne regolarmente dopo la Rivoluzione del 1789, approfittando del fatto che prima di allora i giardini reali non erano ovviamente accessibili al popolo.

Picnic, l’origine del nome e la storia

Anche l’etimologia del nome è di origine francese. Deriva infatti dal vocabolo composto “piquenique”, che nella lingua di Parigi combina insieme il verbo “piquer” – che significa appunto prendere, rubacchiare, spilluzzicare – al termine più arcaico “nique” che sta ad indicare una cosa piccola, di scarso valore. Sembrerebbe che questo vocabolo si sia diffuso a partire dalla fine del 1700.

All’inizio serviva a sottolineare la frugalità dell’evento che veniva praticato senza seguire la “ritualità” del pranzo, e comprendeva solo pochi cibi semplici, sottratti direttamente alle cucine.

La prima apparizione del termine “picnic” nel Oxford English Dictionary si registra invece nel 1748 e venne utilizzato da Lord Chesterfield Philip Stanhope (1694-1773).

Per quanto etimologicamente frugale però, la nobiltà del XVIII secolo era solita farsi servire i piquenique dalla servitù, su tavole elegantemente imbastite all’aperto, alla fine delle battute di caccia, con piatti che prevedevano che la cacciagione fosse preparata al momento.

Durante tutto il 1800, il picnic comincia ad avvicinarsi sempre più all’accezione moderna da noi conosciuta, quale appunto consumazione informale consumata sui prati, in riva ad un fiume o al mare, con pietanze veloci e semplici. Attività molto in voga all’epoca, soprattutto nelle fasi del corteggiamento.

La pittura impressionista ci ha lasciato un vero e proprio capolavoro ispirato a questa pratica: “Colazione sull’erba” (in francese “Le déjeuner sur l’herbe”) realizzato da Édouard Manet nel 1863.

Le tre regole d’oro per un picnic perfetto

Uscendo dai confini della storia e tornando ai nostri giorni, ecco cosa fare per un pranzo all’aperto senza problemi.

  1. Di vitale importanza è la scelta di un bel prato. Dovrà essere ovviamente lontano dal traffico – cosa non troppo difficile per noi che abitiamo lungo la costa, ma non facilissimo per chi risiede in città – ma anche comodo da raggiungere. Una bella distesa verde, pianeggiante, ideale per giocare con il pallone o con i racchettoni, ma dotata anche di zone ombrose per il classico riposino dopo pranzo.
  2. Per il pranzo pensate a qualcosa di pratico, ma non banale: affettati, salumi, formaggi, frutta andranno benissimo. Scegliete però sapori particolari, insoliti e gustosi. Bando alla classica mortadella o prosciutto cotto da supermercato, meglio invece qualcosa di più ricercato e raffinato come le produzioni artigianali
  3. Infine, non dimenticate lo stile! Il picnic perfetto è quello allestito con cura. Attenzione quindi ai dettagli, soprattutto se si tratta di una romantica gita fuori porta a due. Pensate ad un bel cesto in vimini. In commercio ne esistono tanti modelli, contenenti tutto il necessario per apparecchiare sul prato: dalle stoviglie ai contenitori per portare le pietanze. Non dimenticate una bella tovaglia – una decorazione a scacchi in questa occasione andrà benissimo – e ovviamente un plaid per potervi distendere più comodamente. E ricordate di portare con voi un repellente per gli insetti e la crema solare: anche se non siamo sulla spiaggia, il sole picchia lo stesso ed è molto facile scottarsi.

Cosa mettere nel cestino del pranzo

Arriviamo adesso alla parte più golosa, senza la quale un picnic non sarebbe tale: la scelta di cosa portare nel cestino. Seguendo la regola numero 3, abbiamo selezionato per voi alcuni prodotti che contribuiranno a rendere perfetta la vostra gita fuori porta.

Partiamo con la Porchetta arrosto: pietanza per eccellenza “picnic” la nostra porchetta tagliata a mano viene ricavata dal ventre del maiale disossato delle costole, a cui vengono aggiunti il lombo e il fegato, insieme ovviamente ed un prezioso mix di spezie ed aromi che contribuiscono a donarle un odore ed un sapore immediatamente riconoscibili.
Per i palati più raffinati, suggeriamo poi il Prosciutto Penitente, il fiore all’occhiello dell’intera produzione del Salumificio di Gombitelli: tagliato rigorosamente a coltello e stagionato per oltre 24 mesi a contatto diretto con la farina di castagne, questo prosciutto ha un sapore particolarmente dolce ed avvolgente, in grado di lasciare senza parole anche i buongustai più esigenti.

Infine, per una bruschetta preparata all’ultimo momento, perché non pensare ad una Crema di lardo al Tartufo? Dal sapore ricco ed insolito, è perfetta per esser consumata in purezza sopra il pane, o spennellata direttamente sul filetto prima di porlo sulla griglia.

Posted on

Porta in tavola la primavera

La bella stagione è ormai arrivata, si spera. Dopo tante piogge e temperature basse, il clima mite sembra ormai aver fatto ritorno. C’è voglia di stare all’aperto, di uscire con gli amici, ma soprattutto c’è voglia di sapori freschi e depuranti. Largo spazio quindi a ricette genuine e poco elaborate, a frutta di stagione e a piatti a base di verdure novelle… senza però tralasciare gusto e sapore!

È ora di depurarsi

Finalmente le giornate tornano ad allungarsi, le temperature si fanno più miti e i rami degli alberi rimasti spogli per tutto l’inverno iniziano a ricoprirsi nuovamente di foglie. Il bel tempo, tanto agognato, ha infine fatto capolino. Ma con il ritorno della primavera, torna a farsi impellente la voglia di rimettersi in forma. Non è solo il desiderio di riacquistare la linea per la fatidica prova costume, ma la necessità vera di depurare il nostro organismo e di raggiungere una condizione di benessere che ci assicuri un’estate senza problemi.

Cosa meglio quindi di una dieta fresca ed equilibrata?

La scorta di calorie che abbiamo fatto durante i mesi passati, idonea ad affrontare il freddo dell’inverno, deve lasciare spazio ad un menù più leggero e sicuramente disintossicante, ricco di tante vitamine e sali minerali.

Tempo quindi per cibi rinfrescanti e ricette a base di frutta e verdura: il nostro frigo deve tornare a popolarsi di carote, finocchi, sedano, dragoncello, cetrioli, asparagi, baccelli e pisellini novelli, senza dimenticare le insalate fresche, i pomodori e le erbette selvatiche come l’ortica, il tarassaco e la piantaggine. E ovviamente non deve mai mancare la frutta: non solo mele ed agrumi, ma anche fragole, ciliegie e poi le albicocche e i succosi meloni.

Depuriamoci sì… ma con gusto!

Quindi, cosa portare in tavola per assicuraci un’alimentazione idonea a tutte queste esigenze stagionali?

Ancora una volta sono i piatti della tradizione a venire in nostro aiuto.

Dai classici pisellini primaverili con la pancetta, alle fave (o baccelli come li chiamiamo noi in Toscana) con il pecorino, passando per i carpacci e i filetti preparati con le insalate dell’orto.

La ricetta della nonna per preparare i pisellini con la pancetta prevede di soffriggere in un paio di cucchiai d’olio d’oliva extravergine, una cipolla fresca finemente tritata, alla quale aggiungere la pancetta striscioline o dadolini e quindi, una volta rosolata, i pisellini freschi. Mescolare, salare quanto basta, spolverare con un po’ di pepe e coprire tutto con un bicchiere di acqua calda (o brodo vegetale), quindi terminare la cottura dei piselli. Per un sapore più intenso, invece della pancetta stesa o accoppiata, potete usare la pancetta affumicata: aggiungerà al vostro piatto un tocco in più.

Per gli amanti dei pinzimoni e dei sapori freschi, non c’è niente di meglio dei baccelli “tuffati nel sale”, accompagnati dal pecorino: per un antipasto più sfizioso alternate striscioline di pecorino sardo fresco a fettine di pecorino sardo stagionato Garamo, a listarelle di pecorino al peperoncino: disponetele in tre ciotoline distinte, i vostri commensali non avranno che l’imbarazzo della scelta!

Infine, per un pranzo veloce e leggero o un’apericena con gli amici, preparate due vassoi di carpaccio: nel primo disponete delle fette di Arista in Bigongia e copritele con dell’insalata croccante romana, pomodorini datterini, gherigli di noce e germogli freschi, salate e condite con un dressing all’olio extravergine della Fattoria Ceragioli e aceto balsamico di Modena.  Nel secondo vassoio, sopra un letto di rucola, pomodori secchi, scaglie di Talamello (il pecorino Fossa) adagiate delle fette di Filetto al Pepe e condite con olio di oliva extravergine Stefanini e qualche goccia di limone o di aceto balsamico.

E per finire… un po’ di moto

La primavera è la stagione ideale per rimettersi in forma: è proprio in questo periodo che il corpo infatti si libera di tutte le tossine accumulate nei mesi invernali. Cosa fare quindi per agevolare questo processo?

Come prima cosa, lasciamo la macchina parcheggiata in garage e andiamo a piedi!

Mezz’ora, quaranta minuti di passo sostenuto al giorno non solo rimettono in moto il metabolismo, ma permettono di cominciare a bruciare gli accumuli di grasso e cellulite: un buon esercizio per le signore che temono la prova bikini è quello quindi di andare a camminare almeno tre volte la settimana. Si può fare (è anzi consigliato) a qualunque età e se temete qualche piccolo dolore muscolare, non dimenticate di fare un po’ di stretching alla fine della vostra passeggiata.

Altra pratica piacevole (e poco faticosa) è la bicicletta, con un unico suggerimento per coloro che sono poco allenati: evitate le salite e sceglietevi percorsi in piano.

Infine, non c’è niente di meglio di una bella nuotata. La primavera è il momento migliore per segnarsi in piscina e man mano che le temperature salgono e il sole torna a splendere alto è possibile farlo anche nelle piscine all’aperto degli stabilimenti balneari della costa, molte delle quali dispongono addirittura di acqua di mare riscaldata.

Posted on

Non solo prosciutto!

Se il prosciutto crudo (a ragione) viene universalmente riconosciuto come il sovrano della norcineria tutta, noi del Salumificio Triglia di Gombitelli vogliamo tuttavia stuzzicare la vostra curiosità – ma soprattutto deliziare i vostri palati – con alcuni salumi che possono essere considerati, senza paura di sbagliare, ottime alternative: scopriamo insieme alcune delle nostre prelibatezze più sopraffini, in grado di lasciare estasiati anche i gourmet più esigenti

Coppa o capocollo: il prosciutto (povero) dei contadini

Un tempo ritenuta la variante meno nobile del prosciutto dolce e per questo consumata dalle famiglie meno abbienti, la coppa ha una tradizione che si perde nella notte dei tempi: ci sono evidenze storiche che la farebbero risalire addirittura all’epoca romana. Presente da sempre su tutto il territorio nazionale, con ricette e nomi che variano da regione a regione, il capocollo si ricava dalla parte muscolare più magra e succosa del collo del maiale. Le carni selezionate vengono opportunamente massaggiate, salate e poi insaccate all’interno di un budello naturale, pronte per la stagionatura, così da assumere la classica forma a cilindro.

La coppa stagionata di Gombitelli si distingue nel sapore dalle altre in commercio, perché prevede una speciale salatura che comprende un mix di spezie, sale, pepe in grani e aglio: questo le conferisce il caratteristico aroma dolce e succoso. Si tratta di una procedura molto lenta che prevede, dopo la massaggiatura (tecnica che serve a far penetrare nella carne gli aromi), un periodo di circa sei settimane nelle vasche di salatura e poi dai quattro ai sei mesi di riposo, in speciali stanze areate, per l’asciugatura.

Alla fine ne risulterà un insaccato con una massa molto compatta, in cui sono facilmente distinguibili le parti magre dalle grasse.

Se si dovesse pensare a come servirla in tavola, sicuramente non sfigurerebbe in un bel vassoio di antipasti, anche se, parola di vecchi contadini, la “morte sua” è nel panino della merenda. Noi vi suggeriamo di servirla in abbinamento ad un buon bicchiere di Bonarda, il vino tipico dell’Oltrepò pavese, dal profumo inconfondibile con retro-note di pepe nero e dal colore rosso rubino; oppure con del Dolcetto d’Alba, vino piemontese, molto fruttato e dolce.

Fiocco di Spalla

Sebbene si tratti di un taglio piuttosto economico (viene infatti ricavato dalla coscia anteriore del maiale) il nostro Fiocco di Spalla presenta un sapore pieno e gustoso e una carne molto magra, che non hanno nulla da invidiare ai tagli cosiddetti più nobili.

Questo salume è il risultato di anni di perfezionamento e si propone, una volta pronto per la degustazione, nella sua classica forma cilindrico-ovale. Il colore può variare dal rosso al rosa ma presenta sempre, al centro e lungo i bordi esterni, le classiche venature bianche di morbido grasso che contribuiscono a renderlo ancora più gustoso e saporito. Come già accennato, si ricava dall’arto anteriore del maiale che viene prima rifilato e quindi privato dell’osso. In questo modo, si ottiene una polpa semi-fibrosa che, una volta separata dal resto della spalla, prende il nome di “rosetta di spalla” o fiocco, appunto.

È a questo punto che entra in campo la tecnica di salatura affinata negli anni dai nostri maestri norcini: seguendo precisi movimenti e tecniche di manipolazione, la polpa fresca viene massaggiata a lungo e vigorosamente ma sempre con la dovuta lentezza, solo in questo modo il sale infatti riesce a penetrare fino al cuore del salume.
Per ottenere il sapore caratteristico, si usa una speciale miscela di sale e spezie tra cui spiccano l’aglio e il pepe. Quindi, il fiocco viene lasciato a maturare per circa 30 giorni in speciali vasche di salatura allo scadere dei quali ogni trancio viene legato con lo spago per compattarne la carne. Prima di essere messo in vendita, deve riposare e asciugare in un ambiente areato per circa sei, otto settimane.
Servitelo negli antipasti con sottoli fatti in casa e un pecorino semi-stagionato. In abbinamento, potrete servire un Chiaretto del Garda, un vino veneto dal colore rosato e dal profumo floreale o con un Trento Metodo Classico, uno spumante del Trentino dal profumo fresco e fruttato con un retrogusto di mela verde.

Filetto al pepe

Sicuramente uno dei nostri salumi più magri – e per questo indicato anche per essere consumato durante le diete – il filetto al pepe è un prodotto di nostra esclusiva invenzione: ricavato dal lombo del maiale, fonde insieme la sapidità della carne di maiale magra e il pungente aroma del pepe nero.

Una volta che il taglio è stato disossato e prima di essere posto a maturare in speciali vasche per la salatura per circa trenta giorni, la polpa viene manipolata vigorosamente con una speciale mistura di sale, aglio, pepe e rosmarino fresco tritato. Allo scadere del mese, il filetto viene legato, così da compattarne la carne, e cosparso completamente di pepe nero macinato. A questo punto, viene lasciato asciugare per circa sei settimane.

Alla fine dell’intero processo, la carne avrà ottenuto il classico colore rosso-rosato, la compattezza ideale ad ottenere fette sode ma morbide e succulenti al tempo stesso e, ovviamente, l’inconfondibile gusto.

Vi consigliamo di servirlo su un letto di insalatina fresca di stagione, con delle scaglie di parmigiano reggiano: un’ottima soluzione per un pranzo veloce, anche durante la stagione più calda.

Come vino, potrete accompagnarlo con del Pinot nero, un vino DOC dell’Oltrepò pavese che si caratterizza per un retrogusto fruttato di mela e pesca, oppure con del Lambrusco di Sorbara, un vino DOC dell’Emilia Romagna, dal colore vermiglio intenso e dal perlage fine e persistente.

Arista Stagionata

Non poteva poi mancare la nostra Arista stagionata, un altro prodotto molto magro e gustoso. Come per il filetto, anche questo salume viene ricavato dal lombo della bestia disossato. Il profumo e il sapore inconfondibili derivano dal fatto che, prima di essere posta a maturare per circa quattro settimane nelle vasche di salatura, viene massaggiata – rigorosamente a mano – con una speciale miscela di sale, pepe e aglio a cui viene aggiunto del marsala, il famoso vino liquoroso della Sicilia. Allo scadere di questo mese, viene nuovamente cosparsa di marsala, avvolta in un budello naturale e legata con dello spago. Impiegherà altre otto settimane di asciugatura in ambiente areato prima di essere pronta per la vendita.

Perfetta come pietanza ad un buffet di antipasti o per un’apericena tra amici, la nostra arista, grazie proprio al suo basso contenuto di grassi, è ideale anche nell’alimentazione dei bambini.

Per esaltarne il sapore, servitela con del Salice Solentino Rosso, un vino DOC del Salento caratterizzato da note di marasca, cioccolato e vaniglia, oppure con del Mazemino, un vino fresco del Trentino che presenta fragranze di sottobosco e di fiori.

Posted on

L’arista, la regina della tavola

Se è vero come recita il vecchio adagio che “del maiale non si butta via nulla”, dell’arista che è uno dei suoi pezzi più prelibati, bisogna fare doppio tesoro. Scopriamo insieme la tradizione culinaria legata a questo taglio nobile e alcuni delle varianti che abbiamo pensato per voi. Pronte per essere portate in tavola!

I segreti salutari dell’arista

Estremamente gustosa e al tempo stesso versatile nelle sue tante metodologie di preparazione, l’arista è il taglio di carne più magro e tenero di tutto il maiale. Si ricava dalla schiena dell’animale, più recisamente dalla lombata centrale, e proprio grazie a queste sue caratteristiche di tenerezza e magrezza è particolarmente utilizzata come elemento principale in tante ricette regionali, in particolare di quelle appartenenti alla tradizione toscano-maremmana.

Non solo, ma essendo ricca di proteine e di amminoacidi, e al tempo stesso povera di colesterolo – ne possiede meno addirittura del manzo – si presenta come scelta ideale in qualunque dieta bilanciata, anche di tipo dimagrante: non è infatti un caso che sia indicata nell’alimentazione dei bambini.

Un po’ di storia…

Come per molti alimenti, il termine “arista” è di origini medievali, ed è stato utilizzato per la prima volta nell’area fiorentina. Come riporta il sommo Pellegrino Artusi, la leggenda vuole che questo piatto sia stato realizzato per la prima volta proprio nel capoluogo toscano nel gennaio del 1439, durante il famoso “concilio dei Greci”, il concilio ecumenico tra la chiesa ortodossa d’Oriente e la chiesa romana che doveva andare a ricomporre il grande scisma ormai in essere dal 1054.

Non potendosi riunire a Ferrara perché c’era rischio di un’epidemia di peste, Cosimo il Vecchio, nonno di Lorenzo il Magnifico, propose che Papa Eugenio IV, tutti i vescovi e i cardinali, ma soprattutto i 700 membri della delegazione bizantina e gli altri 700 di quella latina, si ritrovassero a Firenze.
La sua offerta ovviamente era animata non solo dal prestigio sociale che derivava dall’ospitare un evento religioso di tale portata, quanto dalle possibilità economiche che tutte quelle personalità avrebbero movimentato in città. E soprattutto i benefici che le finanze personali dei Medici avrebbero sperimentato.
La storiella vuole che durante uno dei luculliani banchetti organizzati dai Cosimo il Vecchio, il cardinale ortodosso Bessarione, estasiato difronte ad un buonissimo arrosto di maiale esclamasse “Ariston! Ariston!” che in greco significa appunto “il migliore”. I fiorentini, inorgogliti da quel superlativo, decisero di chiamare “arista” la lombata di maiale arrosto.
Anche se a dirla tutta, la prima vera testimonianza scritta di questo nome è addirittura precedente: risalirebbe al 1287 in un documento che riporta appunto di una “arista di porcho”.

Se quindi la “data di nascita” è incerta, l’etimologia del termine è sicuramente greca: arista è infatti il superlativo assoluto e significa la migliore: come non essere d’accordo? Esiste forse un arrosto più buono?

I nostri salumi ricavati dall’arista

E per coloro – e siamo in tanti – che non hanno né tempo, né voglia di cucinare un arrosto al forno? Noi del Salumificio Gombitelli abbiamo provato a dare la nostra personalissima (e golosissima) risposta a questa esigenza. Ecco di seguito i nostri salumi ricavati proprio da questo taglio nobile

 

Arista Stagionata

Questo salume molto magro e dal sapore dolce e delicato, viene preparato selezionando un lombo del suino che viene appositamente disossato e quindi cosparso e massaggiato (rigorosamente a mano) con un mix di aromi (sale, aglio e pepe) a cui viene aggiunto del marsala. Questo vino liquoroso, entrando nelle carni grazie al massaggio, le rende molto morbide e le impreziosisce di un raffinato aroma. A questo punto, l’Arista Stagionata viene posta in speciali vasche di salatura a maturare per circa 30 giorni. Alla fine di questa prima fase di maturazione, viene cosparsa ancora una volta di marsala e avvolta in un budello naturale. Dopo essere stata legata, così da rendere la carne più compatta e conferirle una forma più omogenea, l’Arista viene sottoposta ad una breve fase di asciugatura a caldo e appesa per la stagionatura che può durare fino ad otto settimane.

 

Lonzino Affumicato

Altresì noto come Arista Stagionata Affumicata, il Lonzino affumicato è frutto del “duro lavoro di gomito” da parte dei nostri norcini che, con amore e dedizione, massaggiano il lombo di maiale con sale, pepe, aglio e marsala (così da renderne la carne dolce e succulenta) e della mancanza di fretta. Sì, perché, lo si ottiene, solo dai pezzi di arista precedentemente stagionata che poi vengono sottoposti ad una lente affumicatura con i fumi tepidi che vengono sprigionati dalle essenze del legno.

 

Carpaccio d’arista in Bigongia

Sicuramente una delle lavorazioni e delle specialità più ricercate e apprezzate del salumificio Triglia, questo carpaccio rappresenta uno dei nostri salumi più magri (e per questo adatti anche nelle diete dimagranti) e gustosi. Per ottenerlo, il lombo del suino viene posto in vasche (un tempo veniva usato un mastello di legno, detto appunto bigongia) aperte ed areate dove, precedentemente salato e massaggiato (conciato) a mano con spezie e aromi naturali, viene riposto a stagionare e riposare per circa un mese ottenendo così l’inconfondibile profumo.

 

Filetto al pepe

Una delle invenzioni norcine del nostro salumificio, questo filetto al pepe prevede una doppia lavorazione ed una doppia maturazione. Inizialmente il lombo del suino viene massaggiato a mano con una trita di aglio, sale, pepe e rosmarino e quindi lasciato a riposare in speciali vasche per circa 30 giorni. Alla fine di questo mese, viene legato (così da rendere la carne più compatta ed omogenea) e cosparso di pepe macinato e appeso in stanze areate ad asciugare altre sei settimane.